La filiera del caffè: dal produttore alla tazzina

Il viaggio del caffè, dalla pianta alla tazzina

Da oltre quindici anni lavoriamo con il caffè e una delle domande che riceviamo più spesso riguarda la sua origine. In realtà, il Paese di provenienza è solo uno dei tanti elementi che contribuiscono a determinare ciò che ritroviamo in tazza.

Il percorso comprende diverse fasi: coltivazione, raccolta, lavorazione del frutto, selezione, trasporto, tostatura e confezionamento. Ogni passaggio contribuisce alla qualità finale e può valorizzare, oppure compromettere, il lavoro svolto nelle fasi precedenti.

Il caffè è un prodotto agricolo e, proprio come accade per altri prodotti della terra, raccolti e caratteristiche possono variare in base alla zona di produzione, alla stagione e alle condizioni climatiche. Tra la raccolta e l'arrivo del caffè verde in Europa possono trascorrere diversi mesi.

Il chicco verde, se conservato nelle condizioni corrette, mantiene a lungo le proprie caratteristiche. Dopo la tostatura, invece, il caffè inizia progressivamente a perdere parte dei suoi aromi ed è per questo che anche il confezionamento e la conservazione diventano fondamentali.

La provenienza rimane quindi un'informazione importante, ma è solo una delle tante che ci aiutano a comprendere ciò che troviamo nella tazzina. Sulle origini del caffè e sulle storie che le accompagnano abbiamo scritto anche un articolo dedicato.

Raccolta e lavorazione: dove nasce il gusto

Il chicco che conosciamo è in realtà il seme contenuto all'interno del frutto della pianta del caffè, comunemente chiamato ciliegia del caffè. Per ottenere il chicco verde è necessario separarlo dalla polpa e dalla mucillagine, e il metodo utilizzato durante questa fase influenza in maniera significativa il profilo aromatico finale.

Nel metodo lavato, dopo la raccolta la polpa viene rimossa e il caffè viene sottoposto a un processo che permette di eliminare la mucillagine prima dell'essiccazione. Generalmente si ottengono caffè dal profilo più pulito, con acidità più evidente e aromi ben definiti.

Nel metodo naturale, invece, il frutto viene lasciato essiccare intero prima di separare il seme dalla polpa. Questo processo tende a conferire al caffè maggiore dolcezza, corpo e note fruttate.

Esistono poi lavorazioni intermedie, come il metodo honey, nelle quali una parte della mucillagine viene lasciata sul chicco durante l'essiccazione. Non si tratta di differenze qualitative in senso assoluto, ma di tecniche di lavorazione capaci di dare caratteristiche diverse al prodotto finale.

Anche la raccolta ha un ruolo importante. La raccolta selettiva permette di scegliere prevalentemente i frutti giunti al corretto grado di maturazione, mentre altri sistemi raccolgono contemporaneamente frutti a diversi stadi di maturazione, rendendo necessarie successive operazioni di selezione.

La qualità della materia prima nasce quindi già in piantagione, molto prima che il caffè arrivi nella nostra macchina.

Il viaggio e la tostatura italiana

Una volta lavorato ed essiccato, il caffè verde viene preparato per il trasporto. Può viaggiare nei tradizionali sacchi di juta oppure in confezioni dotate di barriere protettive, utilizzate soprattutto per preservarlo dall'umidità e dalle condizioni esterne.

Durante il viaggio una corretta conservazione è fondamentale: umidità, temperature non adeguate e cattive condizioni di stoccaggio possono compromettere la qualità del prodotto.

Una volta arrivato in torrefazione inizia una delle fasi più importanti: la tostatura.

La tradizione italiana dell'espresso è generalmente associata a profili di tostatura medio-scuri o scuri, pensati per valorizzare corpo, intensità e note tostate nella classica tazzina di espresso.

Non esiste però un livello di tostatura migliore in assoluto. Una tostatura più scura tende a ridurre la percezione dell'acidità e a sviluppare maggiormente note di cacao, frutta secca e tostato; una tostatura più chiara tende invece a preservare maggiormente le caratteristiche aromatiche legate all'origine del caffè.

Da qui derivano anche molte delle differenze tra le miscele. Una maggiore presenza di Robusta contribuisce generalmente a dare più corpo, crema e intensità, mentre una miscela a prevalenza Arabica tende a offrire un profilo più aromatico e delicato.

Per approfondire le differenze tra i vari livelli di tostatura abbiamo preparato una guida dedicata.

Capsule e cialde: il ruolo del confezionamento

Con capsule e cialde il confezionamento assume un'importanza particolare, perché il caffè viene macinato prima di essere confezionato e deve quindi essere protetto il più possibile dal contatto con ossigeno, luce e umidità.

Le capsule possono essere confezionate utilizzando sistemi e atmosfere protettive studiati per limitare l'ossidazione e preservare più a lungo le caratteristiche aromatiche del caffè. È uno dei motivi per cui una capsula correttamente conservata mantiene le proprie caratteristiche molto più a lungo rispetto a una confezione di caffè macinato già aperta.

Anche le cialde ESE da 44 mm sono confezionate singolarmente per proteggere il caffè fino al momento dell'utilizzo. Inoltre, oggi sono disponibili sul mercato numerose cialde realizzate con materiali compostabili, una soluzione interessante anche dal punto di vista della gestione dei rifiuti.

Nel nostro assortimento di caffè in grani e macinato prestiamo particolare attenzione alla freschezza e alla corretta conservazione del prodotto.

Che cosa può controllare chi compra

Il consumatore vede soltanto la parte finale di una filiera molto lunga, ma alcune informazioni presenti sulla confezione possono aiutare a scegliere e conservare meglio il caffè.

Una di queste è la data di tostatura, quando indicata dal produttore, che permette di conoscere meglio la storia del prodotto. Va letta insieme al termine minimo di conservazione e alle indicazioni riportate sulla confezione.

Un altro elemento interessante, soprattutto nei sacchetti di caffè in grani, è la valvola di degassaggio. Questo piccolo dispositivo permette all'anidride carbonica naturalmente prodotta dal caffè dopo la tostatura di uscire dalla confezione, limitando allo stesso tempo l'ingresso dell'aria dall'esterno.

Infine, conta anche il formato d'acquisto. Soprattutto per il caffè in grani e macinato, scegliere una quantità adeguata alle proprie abitudini di consumo permette di evitare che il prodotto rimanga aperto troppo a lungo, perdendo progressivamente parte dei suoi aromi.

Per sapere come conservarlo correttamente abbiamo raccolto diversi consigli nella nostra guida alla conservazione.

Come le diverse annate possono influenzare il caffè

Il caffè verde è una materia prima agricola e, come tale, risente delle condizioni climatiche e dell'andamento dei raccolti.

Gelate, periodi di siccità, piogge eccessive o altri eventi nelle principali aree produttrici possono influenzare quantità, qualità e prezzi del caffè. Gli effetti lungo la filiera, però, non sono necessariamente immediati, perché tra produzione, trasporto, scorte e tostatura trascorre del tempo.

Uno degli obiettivi del lavoro di una torrefazione è proprio quello di mantenere il più possibile costante il profilo delle proprie miscele nel corso del tempo. Quando le caratteristiche di una determinata origine cambiano, la composizione e la selezione delle materie prime possono essere adattate per preservare il profilo aromatico che identifica quella miscela.

È anche per questo che una miscela può mantenere nel tempo un carattere riconoscibile, mentre un caffè monorigine può presentare variazioni più evidenti tra un raccolto e l'altro.

Se vuole capire quale miscela si adatta meglio alle Sue abitudini, ci contatti: il team Maracatú è sempre a disposizione per consigliarLe alcune referenze da provare.