Droga kawy: od producenta do filiżanki

Podróż kawy, od rośliny do filiżanki

Od ponad piętnastu lat pracujemy z kawą i jedno z najczęstszych pytań, jakie otrzymujemy, dotyczy jej pochodzenia. W rzeczywistości kraj pochodzenia to tylko jeden z wielu elementów, które decydują o tym, co znajdujemy w filiżance.

Droga kawy obejmuje kilka etapów: uprawę, zbiór, obróbkę owocu, selekcję, transport, wypał i pakowanie. Każdy z nich wpływa na końcową jakość i może podnieść wartość pracy z poprzednich etapów albo ją zaprzepaścić.

Kawa jest produktem rolnym i, podobnie jak inne płody ziemi, zbiory i cechy surowca mogą się różnić w zależności od rejonu produkcji, sezonu i warunków klimatycznych. Między zbiorem a dotarciem zielonej kawy do Europy może minąć kilka miesięcy.

Zielone ziarno, przechowywane we właściwych warunkach, długo zachowuje swoje cechy. Po wypaleniu kawa zaczyna natomiast stopniowo tracić część aromatów i właśnie dlatego pakowanie oraz przechowywanie stają się tak istotne.

Pochodzenie pozostaje więc ważną informacją, ale jest tylko jedną z wielu, które pomagają zrozumieć to, co trafia do filiżanki. O początkach kawy i towarzyszących im historiach napisaliśmy także osobny artykuł.

Zbiór i obróbka: tu rodzi się smak

Ziarno, które znamy, to w rzeczywistości nasiono ukryte we wnętrzu owocu kawowca, zwanego potocznie wiśnią kawową. Aby uzyskać zielone ziarno, trzeba oddzielić je od miąższu i śluzu, a metoda zastosowana na tym etapie znacząco wpływa na końcowy profil aromatyczny.

W metodzie mytej po zbiorze miąższ jest usuwany, a kawa przechodzi proces pozwalający pozbyć się śluzu przed suszeniem. Zwykle daje to kawy o czystszym profilu, z wyraźniejszą kwasowością i dobrze zarysowanymi aromatami.

W metodzie naturalnej owoc suszy się w całości, zanim nasiono zostanie oddzielone od miąższu. Ten proces zwykle nadaje kawie więcej słodyczy, ciała i nut owocowych.

Istnieją też obróbki pośrednie, jak metoda honey, w których część śluzu pozostaje na ziarnie podczas suszenia. Nie chodzi o różnice jakościowe w sensie bezwzględnym, lecz o techniki obróbki nadające produktowi końcowemu odmienne cechy.

Ważną rolę odgrywa również sam zbiór. Zbiór selektywny pozwala wybierać przede wszystkim owoce, które osiągnęły właściwy stopień dojrzałości, podczas gdy inne systemy zbierają jednocześnie owoce na różnych etapach dojrzewania, co wymaga późniejszej selekcji.

Jakość surowca rodzi się więc już na plantacji, na długo zanim kawa trafi do naszego ekspresu.

Podróż i włoski wypał

Po obróbce i wysuszeniu zielona kawa jest przygotowywana do transportu. Może podróżować w tradycyjnych workach jutowych albo w opakowaniach z barierami ochronnymi, stosowanych przede wszystkim po to, by chronić ją przed wilgocią i warunkami zewnętrznymi.

W czasie podróży kluczowe jest właściwe przechowywanie: wilgoć, nieodpowiednie temperatury i złe warunki magazynowania mogą obniżyć jakość produktu.

Po dotarciu do palarni zaczyna się jeden z najważniejszych etapów: wypał.

Włoska tradycja espresso kojarzy się zwykle z profilami wypału średnio ciemnymi lub ciemnymi, pomyślanymi tak, by w klasycznej filiżance espresso podkreślić ciało, intensywność i nuty palenia.

Nie istnieje jednak poziom wypału najlepszy w sensie absolutnym. Ciemniejszy wypał zwykle zmniejsza odczuwanie kwasowości i mocniej rozwija nuty kakao, orzechów i palenia; jaśniejszy lepiej zachowuje cechy aromatyczne związane z pochodzeniem kawy.

Stąd biorą się też liczne różnice między mieszankami. Większy udział Robusty daje na ogół więcej ciała, cremy i intensywności, a mieszanka z przewagą Arabiki oferuje zwykle profil bardziej aromatyczny i delikatny.

Różnice między poziomami wypału opisaliśmy szerzej w osobnym przewodniku.

Kapsułki i saszetki: rola pakowania

Przy kapsułkach i saszetkach pakowanie nabiera szczególnego znaczenia, ponieważ kawa jest mielona przed zapakowaniem i musi być możliwie najlepiej chroniona przed kontaktem z tlenem, światłem i wilgocią.

Kapsułki mogą być pakowane z użyciem systemów i atmosfer ochronnych zaprojektowanych tak, by ograniczyć utlenianie i dłużej zachować cechy aromatyczne kawy. To jeden z powodów, dla których właściwie przechowywana kapsułka utrzymuje swoje walory znacznie dłużej niż otwarta paczka kawy mielonej.

Również saszetki ESE 44 mm są pakowane pojedynczo, by chronić kawę aż do chwili użycia. Na rynku dostępnych jest dziś ponadto wiele saszetek z materiałów kompostowalnych, co jest ciekawym rozwiązaniem także z punktu widzenia gospodarki odpadami.

W naszym asortymencie kawy ziarnistej i mielonej przykładamy szczególną wagę do świeżości i właściwego przechowywania produktu.

Co może sprawdzić kupujący

Konsument widzi tylko końcowy odcinek bardzo długiego łańcucha, ale niektóre informacje na opakowaniu pomagają lepiej wybrać i przechowywać kawę.

Jedną z nich jest data wypału, jeśli producent ją podaje: pozwala lepiej poznać historię produktu. Należy ją czytać razem z terminem minimalnej trwałości i wskazówkami na opakowaniu.

Innym ciekawym elementem, zwłaszcza w torebkach kawy ziarnistej, jest wentyl jednokierunkowy. To niewielkie urządzenie pozwala dwutlenkowi węgla, naturalnie wydzielanemu przez kawę po wypale, uchodzić z opakowania, ograniczając zarazem dostęp powietrza z zewnątrz.

Znaczenie ma wreszcie format zakupu. Zwłaszcza przy kawie ziarnistej i mielonej dobranie ilości do własnych zwyczajów pozwala uniknąć sytuacji, w której produkt stoi otwarty zbyt długo i stopniowo traci część aromatów.

Jak przechowywać kawę właściwie, opisaliśmy w naszym poradniku o przechowywaniu.

Jak różne roczniki mogą wpływać na kawę

Zielona kawa jest surowcem rolnym i jako taki odczuwa warunki klimatyczne oraz przebieg zbiorów.

Przymrozki, okresy suszy, nadmierne deszcze i inne zjawiska w głównych rejonach produkcji mogą wpływać na ilość, jakość i ceny kawy. Skutki wzdłuż łańcucha nie są jednak koniecznie natychmiastowe, bo między produkcją, transportem, zapasami i wypałem mija czas.

Jednym z celów pracy palarni jest właśnie utrzymywanie możliwie stałego profilu własnych mieszanek w czasie. Gdy cechy danego pochodzenia się zmieniają, skład i selekcja surowców mogą zostać dostosowane tak, by zachować profil aromatyczny, który tę mieszankę wyróżnia.

Również dlatego mieszanka potrafi latami utrzymywać rozpoznawalny charakter, podczas gdy kawa jednorodna może wykazywać wyraźniejsze różnice między jednym zbiorem a drugim.

Jeśli chcą Państwo dobrać mieszankę najlepiej pasującą do własnych przyzwyczajeń, prosimy o kontakt: zespół Maracatú zawsze chętnie wskaże kilka pozycji do spróbowania.