Die Lieferkette des Kaffees: vom Erzeuger bis zur Tasse

Die Reise des Kaffees, von der Pflanze zur Tasse

Seit über fünfzehn Jahren arbeiten wir mit Kaffee, und eine der häufigsten Fragen betrifft seine Herkunft. Tatsächlich ist das Herkunftsland nur eines von vielen Elementen, die bestimmen, was wir in der Tasse vorfinden.

Der Weg umfasst mehrere Etappen: Anbau, Ernte, Aufbereitung der Frucht, Selektion, Transport, Röstung und Verpackung. Jeder Schritt trägt zur Endqualität bei und kann die Arbeit der vorherigen Etappen aufwerten oder beeinträchtigen.

Kaffee ist ein Agrarprodukt, und wie bei anderen Erzeugnissen der Erde können Ernten und Eigenschaften je nach Anbaugebiet, Saison und Klima variieren. Zwischen der Ernte und der Ankunft des Rohkaffees in Europa können mehrere Monate vergehen.

Die grüne Bohne bewahrt ihre Eigenschaften bei richtiger Lagerung lange. Nach der Röstung beginnt der Kaffee dagegen, nach und nach einen Teil seiner Aromen zu verlieren, weshalb Verpackung und Aufbewahrung so wichtig werden.

Die Herkunft bleibt also eine wichtige Information, ist aber nur eine von vielen, die uns verstehen helfen, was in der Tasse landet. Über die Ursprünge des Kaffees und ihre Geschichten haben wir auch einen eigenen Artikel geschrieben.

Ernte und Aufbereitung: Hier entsteht der Geschmack

Die Bohne, die wir kennen, ist in Wirklichkeit der Samen im Inneren der Frucht der Kaffeepflanze, die gemeinhin Kaffeekirsche genannt wird. Um die grüne Bohne zu gewinnen, muss sie von Fruchtfleisch und Schleimschicht getrennt werden, und die dabei verwendete Methode beeinflusst das endgültige Aromaprofil erheblich.

Bei der gewaschenen Aufbereitung wird nach der Ernte das Fruchtfleisch entfernt, und der Kaffee durchläuft einen Prozess, der die Schleimschicht vor der Trocknung beseitigt. In der Regel entstehen so Kaffees mit klarerem Profil, deutlicherer Säure und gut definierten Aromen.

Bei der natürlichen Aufbereitung trocknet die Frucht dagegen im Ganzen, bevor der Samen vom Fruchtfleisch getrennt wird. Dieser Prozess verleiht dem Kaffee tendenziell mehr Süße, Körper und fruchtige Noten.

Es gibt auch Zwischenformen wie die Honey-Methode, bei der ein Teil der Schleimschicht während der Trocknung auf der Bohne bleibt. Es handelt sich nicht um absolute Qualitätsunterschiede, sondern um Aufbereitungstechniken, die dem Endprodukt unterschiedliche Eigenschaften geben.

Auch die Ernte spielt eine wichtige Rolle. Die selektive Pflückung erlaubt es, vorwiegend Früchte mit dem richtigen Reifegrad auszuwählen, während andere Systeme gleichzeitig Früchte in verschiedenen Reifestadien ernten, was spätere Selektionsschritte nötig macht.

Die Qualität des Rohstoffs entsteht also bereits auf der Plantage, lange bevor der Kaffee unsere Maschine erreicht.

Die Reise und die italienische Röstung

Nach Aufbereitung und Trocknung wird der Rohkaffee für den Transport vorbereitet. Er kann in traditionellen Jutesäcken reisen oder in Verpackungen mit Schutzbarrieren, die vor allem vor Feuchtigkeit und äußeren Bedingungen schützen sollen.

Während der Reise ist die richtige Lagerung entscheidend: Feuchtigkeit, ungeeignete Temperaturen und schlechte Lagerbedingungen können die Qualität des Produkts beeinträchtigen.

In der Rösterei angekommen, beginnt eine der wichtigsten Phasen: die Röstung.

Die italienische Espressotradition wird in der Regel mit mittel-dunklen oder dunklen Röstprofilen verbunden, die Körper, Intensität und Röstnoten in der klassischen Espressotasse zur Geltung bringen sollen.

Es gibt jedoch keinen absolut besten Röstgrad. Eine dunklere Röstung mindert tendenziell die wahrgenommene Säure und entwickelt stärker Noten von Kakao, Nüssen und Röstung; eine hellere Röstung bewahrt eher die mit der Herkunft verbundenen Aromen.

Daraus ergeben sich auch viele Unterschiede zwischen den Mischungen. Ein höherer Robusta-Anteil bringt in der Regel mehr Körper, Crema und Intensität, während eine Arabica-betonte Mischung ein aromatischeres, feineres Profil bietet.

Die Unterschiede zwischen den Röstgraden vertiefen wir in einem eigenen Ratgeber.

Kapseln und Pads: die Rolle der Verpackung

Bei Kapseln und Pads kommt der Verpackung besondere Bedeutung zu, denn der Kaffee wird vor dem Verpacken gemahlen und muss daher so gut wie möglich vor Kontakt mit Sauerstoff, Licht und Feuchtigkeit geschützt werden.

Kapseln können mit Schutzsystemen und Schutzatmosphären verpackt werden, die die Oxidation begrenzen und die Aromen des Kaffees länger bewahren sollen. Das ist einer der Gründe, warum eine richtig gelagerte Kapsel ihre Eigenschaften deutlich länger behält als eine bereits geöffnete Packung gemahlenen Kaffees.

Auch die ESE-Pads mit 44 mm sind einzeln verpackt, um den Kaffee bis zum Moment der Verwendung zu schützen. Außerdem sind heute zahlreiche Pads aus kompostierbaren Materialien auf dem Markt, eine interessante Lösung auch mit Blick auf die Abfallvermeidung.

In unserem Sortiment an Bohnen- und Mahlkaffee achten wir besonders auf Frische und richtige Lagerung des Produkts.

Was der Käufer prüfen kann

Der Verbraucher sieht nur den letzten Abschnitt einer sehr langen Kette, aber einige Informationen auf der Packung helfen, den Kaffee besser auszuwählen und aufzubewahren.

Eine davon ist das Röstdatum, sofern der Hersteller es angibt: Es erlaubt einen besseren Blick auf die Geschichte des Produkts. Es sollte zusammen mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum und den Hinweisen auf der Packung gelesen werden.

Ein weiteres interessantes Element, vor allem bei Bohnenkaffee-Beuteln, ist das Aromaventil. Dieses kleine Bauteil lässt das nach der Röstung natürlich entstehende Kohlendioxid aus der Packung entweichen und begrenzt zugleich das Eindringen von Außenluft.

Schließlich zählt auch das Kaufformat. Gerade bei Bohnen- und Mahlkaffee vermeidet eine an die eigenen Gewohnheiten angepasste Menge, dass das Produkt zu lange offen steht und nach und nach Aromen verliert.

Wie man Kaffee richtig lagert, haben wir in unserem Ratgeber zur Aufbewahrung zusammengetragen.

Wie verschiedene Jahrgänge den Kaffee beeinflussen können

Rohkaffee ist ein landwirtschaftlicher Rohstoff und spürt als solcher Klima und Ernteverläufe.

Fröste, Dürreperioden, übermäßige Regenfälle oder andere Ereignisse in den wichtigsten Anbaugebieten können Menge, Qualität und Preise des Kaffees beeinflussen. Die Auswirkungen entlang der Kette sind jedoch nicht unbedingt sofort spürbar, denn zwischen Produktion, Transport, Lagerbeständen und Röstung vergeht Zeit.

Eines der Ziele einer Rösterei ist es gerade, das Profil der eigenen Mischungen über die Zeit möglichst konstant zu halten. Wenn sich die Eigenschaften einer Herkunft ändern, können Zusammensetzung und Auswahl der Rohstoffe angepasst werden, um das Aromaprofil zu bewahren, das diese Mischung ausmacht.

Auch deshalb kann eine Mischung über die Zeit einen wiedererkennbaren Charakter behalten, während ein sortenreiner Kaffee deutlichere Schwankungen von Ernte zu Ernte zeigen kann.

Wenn Sie herausfinden möchten, welche Mischung am besten zu Ihren Gewohnheiten passt, kontaktieren Sie uns bitte: Das Maracatú-Team empfiehlt Ihnen gern einige Referenzen zum Ausprobieren.