Kawa i cukier: historia jednego połączenia

Dwa produkty, które podróżowały razem

Od ponad piętnastu lat pracujemy z kawą i jedno pytanie o cukier powraca wyjątkowo często: psuje kawę czy ją dopełnia? Aby na nie odpowiedzieć, warto cofnąć się o krok.

Kawa i cukier przez stulecia dzieliły ważną część historii europejskich zwyczajów kulinarnych. Oba były początkowo kosztownymi produktami, sprowadzanymi z odległych krain i dostępnymi przede wszystkim dla zamożniejszych warstw społeczeństwa.

Wraz z rozpowszechnieniem się kawiarni i samego picia kawy w Europie cukier stał się jednym z najczęstszych dodatków do nowego napoju. Pozwalał złagodzić gorycz i czynił smak przyjemniejszym dla wielu konsumentów.

Z czasem to połączenie stało się głęboko zakorzenionym zwyczajem, do tego stopnia, że pytanie „z cukrem czy bez?” do dziś niemal automatycznie towarzyszy rytuałowi małej filiżanki.

Dziś jednak znacznie lepiej znamy i doceniamy różnice między pochodzeniem ziaren, mieszankami, stopniami palenia i metodami parzenia. Dobrze przygotowana kawa może odznaczać się naturalnie wyczuwalną słodyczą i aromatyczną równowagą, których warto spróbować także bez żadnych dodatków.

Co cukier robi ze smakiem

Cukier nie usuwa goryczy kawy, lecz zmienia jej odbiór. Dodana słodycz zmienia kontrast z gorzkimi składowymi, a smak jako całość może wydawać się łagodniejszy i bardziej zrównoważony.

Jednocześnie duża ilość cukru może przytłumić niektóre cechy aromatyczne kawy. Kwasowość oraz nuty owocowe, kwiatowe czy nuty palenia bywają odbierane inaczej, gdy słodycz zaczyna dominować.

Nieco zmienić może się także odczucie w ustach: rozpuszczony cukier wpływa na konsystencję napoju i może sprawić, że wyda się on pełniejszy.

Z tego powodu preferencje mocno zależą od mieszanki. W intensywnym espresso, o ciemniejszym paleniu i wyraźnej goryczy, niewielka ilość cukru potrafi złagodzić profil i mocniej wydobyć nuty kakao lub karmelu.

Przy kawach delikatniejszych i bardziej aromatycznych warto natomiast spróbować przynajmniej kilku łyków bez cukru, aby lepiej wyczuć wszystkie niuanse.

Próg słodyczy jest oczywiście sprawą indywidualną, na którą wpływają także przyzwyczajenia. Stopniowo zmniejszając ilość cukru, możemy nauczyć się rozpoznawać cechy kawy, które wcześniej były mniej wyraźne.

Moment, w którym się go dodaje

We włoskim barze cukier dodaje się zazwyczaj do świeżo podanego espresso, gdy temperatura napoju pozwala szybko go rozpuścić.

Wystarczy mieszać tylko tyle, ile potrzeba, aby równomiernie go rozprowadzić. Zbyt długie mieszanie nie daje szczególnych korzyści, a kawa w tym czasie naturalnie stygnie i traci część najbardziej lotnych aromatów.

Osoby, które lubią eksperymentować, mogą wypróbować sposób inspirowany tradycją neapolitańską: niewielką ilość cukru uciera się z pierwszymi kroplami kawy na kremową masę, którą następnie łączy się z espresso.

Przy kawie na zimno sprawa wygląda inaczej: cukier kryształ rozpuszcza się w niskich temperaturach znacznie trudniej. Dlatego wygodniejszy bywa syrop cukrowy, zwłaszcza przy przygotowywaniu drinków i koktajli. Pisaliśmy o tym w naszym przewodniku po koktajlach z kawą.

Biały, trzcinowy albo żaden

Cukier biały składa się niemal wyłącznie z sacharozy i ma stosunkowo neutralny smak. Dlatego zmienia przede wszystkim słodycz kawy, nie wnosząc wyraźnych aromatów.

Cukier trzcinowy, w zależności od rodzaju i stopnia rafinacji, może natomiast mieć odmienny charakter aromatyczny, z nutami przywodzącymi na myśl karmel lub melasę. Może więc tworzyć ciekawe połączenia, zwłaszcza z kawami o intensywnym, palonym profilu.

Do słodzenia kawy można używać także miodu i syropów, mają one jednak własny profil aromatyczny i potrafią zmienić jej smak wyraźniej niż tradycyjny cukier.

Słodziki różnią się od cukru zarówno siłą słodzenia, jak i profilem smakowym. Niektóre mogą pozostawiać w kawie wyczuwalny posmak, dlatego wybór zależy w dużej mierze od osobistych upodobań.

W naszym dziale słodkości i cukier znajdą Państwo różne propozycje, które dopełnią przerwę na kawę.

Ostatnia wskazówka dotyczy ilości: nie istnieje idealna porcja dla wszystkich. Efekt zależy od objętości napoju, użytej mieszanki i przede wszystkim od osobistego gustu. Najlepiej więc zacząć od niewielkiej ilości i ewentualnie dosypać więcej dopiero po spróbowaniu.

Kiedy cukier może maskować problem

Czym innym jest dodawanie cukru dlatego, że po prostu nam smakuje, a czym innym używanie go po to, by uczynić znośniejszą kawę o nadmiernej goryczy lub mało zrównoważonym smaku.

Jeśli ta sama kawa nagle zdaje się wymagać więcej cukru niż zwykle, warto sprawdzić także inne czynniki: czystość ekspresu, obecność kamienia, sposób przechowywania kawy albo, w urządzeniach pozwalających na zmianę parametrów, stopień zmielenia i ekstrakcję.

Kawa nadmiernie gorzka, sucha lub ściągająca może bowiem wynikać z przeekstrahowania, nieodpowiedniej temperatury lub innych czynników związanych z przygotowaniem. W takich przypadkach cukier potrafi złagodzić odczucie wady, ale nie usunie jej przyczyny.

Jeśli korzystają Państwo z ekspresu, który pozwala regulować mielenie, dawkę i czas ekstrakcji, warto zmieniać jeden parametr naraz i obserwować, jak zmienia się efekt w filiżance.

Podstawą jest również właściwa konserwacja urządzenia. W naszym przewodniku po odkamienianiu zebraliśmy kilka przydatnych wskazówek, jak na dłużej utrzymać ekspres w dobrej formie.

Jak spróbować bez uprzedzeń

Najprostszym sposobem, aby przekonać się, jaką kawę lubimy najbardziej, jest małe porównanie.

Wystarczy przygotować dwie filiżanki tej samej kawy i posłodzić tylko jedną z nich. Najpierw warto spróbować kawy bez cukru, a następnie porównać ją z posłodzoną, starając się uchwycić, jak zmieniają się gorycz, kwasowość, ciało i aromaty.

Próbę można powtórzyć z różnymi mieszankami: jedną bardziej intensywną i paloną oraz drugą delikatniejszą i aromatyczną. Może się okazać, że preferowana ilość cukru zmienia się właśnie w zależności od wybranej kawy.

Jeśli kawa bez cukru wydaje się Państwu zbyt lekka lub mało treściwa, przed posłodzeniem warto też nieco zmniejszyć ilość wody, o ile używany system na to pozwala. Czasami wystarczy zmienić ekstrakcję, aby uzyskać filiżankę bliższą własnym upodobaniom.

Nie ma wyboru słusznego dla wszystkich: picie kawy z cukrem lub bez to przede wszystkim kwestia osobistego gustu. Ważne, aby wiedzieć, co mamy w filiżance, i znaleźć równowagę, która smakuje nam najbardziej.

Jeśli potrzebują Państwo porady w sprawie mieszanki najlepiej dopasowanej do własnych przyzwyczajeń, prosimy o kontakt: zespół Maracatú zawsze chętnie pomoże w wyborze.

A jeśli mają Państwo ochotę na dalsze eksperymenty, warto zaparzyć tę samą mieszankę na wodach o różnych właściwościach: także woda potrafi wyraźnie zmienić odbiór słodyczy, kwasowości i intensywności kawy.