La chimica del caffè: che cosa succede nella tazzina

Che cosa contiene un chicco

Da oltre quindici anni vendiamo caffè, e la domanda più frequente sul gusto nasce da un equivoco: si pensa che l'amaro venga dalla caffeina. Non è così.

Un chicco tostato è per circa la metà fibra insolubile, che nella tazzina non entra mai. Il resto è un insieme di acidi, zuccheri caramellati, oli e composti aromatici, oltre mille identificati.

La caffeina rappresenta poco più dell'uno per cento del peso ed è solo una delle sostanze amare. L'amaro percepito viene soprattutto dai composti che si formano durante la tostatura.

Gli acidi presenti nel chicco verde, in particolare quelli clorogenici, si trasformano con il calore: una parte diventa più dolce, un'altra più aspra se la tostatura è spinta troppo.

Gli oli, infine, non si sciolgono in acqua ma vi restano sospesi. Sono loro a dare corpo e a sostenere la crema, e sono i primi a ossidarsi quando il caffè invecchia.

Nel nostro caffè in grani e macinato queste differenze si vedono confrontando due miscele affiancate: cambia il rapporto fra acidi e zuccheri caramellati, non solo l'intensità dichiarata.

La tostatura è una reazione, non un riscaldamento

Il chicco verde non sa di caffè: profuma di erba e legumi. Tutto ciò che riconosciamo nasce in pochi minuti di calore.

Il motore è la reazione di Maillard, la stessa della crosta del pane, in cui zuccheri e amminoacidi si combinano e generano centinaia di composti aromatici. Accanto lavora la caramellizzazione degli zuccheri.

Verso i duecento gradi il chicco emette un primo schiocco: l'acqua interna evapora e la struttura si apre. È il punto in cui il tostatore decide che caffè avrà in mano.

Fermandosi presto restano più acidi e più note floreali. Proseguendo, gli acidi si degradano, arrivano cioccolato e tostato, e alla fine il fumo copre tutto il resto.

Su come i livelli di tostatura cambiano concretamente il gusto abbiamo scritto una guida dedicata.

L'estrazione ha un ordine

Quando l'acqua incontra il macinato, le sostanze non escono tutte insieme. Escono in sequenza, e questa è la chiave di quasi ogni difetto in tazzina.

Per primi escono gli acidi e le note fruttate, poi gli zuccheri e i composti che percepiamo come dolcezza, infine le sostanze amare e i tannini.

Un'estrazione troppo breve si ferma alla prima fase: il caffè risulta acido e vuoto, non perché il chicco fosse sbagliato ma perché la parte dolce non è ancora arrivata.

Un'estrazione troppo lunga arriva alla terza fase e prende anche ciò che sarebbe meglio lasciare nel filtro: da lì l'amaro secco e astringente.

La macinatura regola questa velocità più di ogni altro parametro. Ne abbiamo parlato nella guida alla macinatura.

La crema: che cos'è davvero

La crema non è schiuma di latte né segno automatico di qualità. È un'emulsione: microbolle di anidride carbonica avvolte da oli e proteine del caffè.

L'anidride carbonica nasce durante la tostatura e resta intrappolata nel chicco. Nelle settimane successive esce lentamente, ed è per questo che un caffè molto fresco può dare una crema esagerata e instabile.

Serve pressione perché l'emulsione si formi: è la ragione per cui l'espresso ha la crema e il filtro no, a parità di caffè.

Una crema che sparisce in pochi secondi indica di solito caffè vecchio o macinatura sbagliata; una crema chiara e sottile indica spesso un'estrazione troppo rapida.

La robusta produce più crema dell'arabica perché contiene più composti tensioattivi: nelle miscele italiane serve anche a questo.

Chi usa capsule Nespresso® o altri sistemi chiusi trova la crema già calibrata: la pressione e la macinatura sono decise a monte.

L'acqua è l'ingrediente invisibile

Una tazzina è per oltre il novanta per cento acqua, e l'acqua non è un contenitore neutro: partecipa alla chimica dell'estrazione.

I minerali disciolti, in particolare magnesio e calcio, legano i composti aromatici e li portano in soluzione. Un'acqua troppo povera estrae poco e dà una tazzina piatta.

Un'acqua troppo dura fa il contrario: satura l'estrazione, smorza l'acidità e in più deposita calcare nella macchina, che poi cambia le temperature.

La temperatura conta quanto la composizione. Sopra i novantasei gradi si estraggono più composti amari, sotto gli ottantotto la parte dolce resta indietro.

Abbiamo dedicato al tema un articolo intero, l'acqua e il gusto del caffè, con le indicazioni pratiche per l'uso domestico.

Tre conclusioni pratiche

La prima: se il caffè è aspro, non lo si tosti mentalmente più a lungo. Si rallenti l'estrazione, macinando più fine o allungando leggermente il tempo.

La seconda: se è amaro e secco, si faccia il contrario. Macinatura più grossa, dose leggermente inferiore, e si controlli che l'acqua non sia troppo calda.

La terza: la freschezza non è un dettaglio estetico, è chimica. Gli oli ossidano e l'anidride carbonica se ne va, e con loro se ne vanno corpo e crema.

Con le capsule questi parametri sono già fissati in fabbrica, ed è il motivo per cui danno un risultato costante: quello che resta da scegliere è l'intensità, spiegata nella guida alla scala d'intensità.

Se desidera capire quale profilo si adatta alla Sua macchina, il nostro team è sempre a disposizione: ci contatti.