La chimica del caffè: che cosa succede nella tazzina

Che cosa contiene un chicco

Da oltre quindici anni lavoriamo con il caffè e una delle domande più frequenti sul gusto nasce da un equivoco: pensare che l'amaro dipenda principalmente dalla caffeina. In realtà, non è così.

Un chicco di caffè tostato contiene una struttura complessa di carboidrati, fibre, lipidi, proteine, acidi e numerosi composti aromatici. Durante la preparazione, soltanto una parte di queste sostanze viene estratta dall'acqua e arriva effettivamente nella tazzina.

La caffeina rappresenta una percentuale relativamente piccola del peso del chicco ed è soltanto una delle sostanze che contribuiscono alla percezione dell'amaro. Una parte importante del gusto che associamo al caffè nasce infatti dalle trasformazioni chimiche che avvengono durante la tostatura.

Tra i composti presenti nel caffè verde troviamo anche gli acidi clorogenici, che durante la tostatura si trasformano e contribuiscono, insieme a molte altre sostanze, al profilo aromatico e alla percezione dell'amaro e dell'acidità.

Anche i lipidi presenti naturalmente nel caffè contribuiscono alla struttura e alle sensazioni percepite in bocca. Come molti altri componenti aromatici, possono inoltre subire processi di ossidazione durante la conservazione, modificando progressivamente il profilo del prodotto.

Nel nostro caffè in grani e macinato queste differenze possono essere percepite confrontando miscele diverse: non cambia soltanto l'intensità dichiarata, ma l'intero equilibrio tra corpo, acidità, dolcezza, amarezza e aromi.

La tostatura è una trasformazione, non un semplice riscaldamento

Il chicco verde ha caratteristiche aromatiche molto diverse da quelle del caffè che conosciamo. Gran parte dei profumi e dei sapori che associamo alla tazzina si sviluppa proprio durante la tostatura.

Uno dei processi fondamentali è la reazione di Maillard, che coinvolge zuccheri e amminoacidi e contribuisce alla formazione di numerosi composti aromatici. È una famiglia di reazioni che ritroviamo anche in altri alimenti sottoposti al calore, come la crosta del pane.

Durante la tostatura avvengono contemporaneamente numerose altre trasformazioni chimiche e fisiche che modificano progressivamente colore, struttura e profilo aromatico del chicco.

A temperature elevate si verifica anche il cosiddetto primo crack, un momento riconoscibile dal caratteristico crepitio dei chicchi. Da questa fase in poi, tempi e temperature vengono gestiti attentamente dal tostatore in funzione del profilo che desidera ottenere.

Con tostature più chiare vengono generalmente preservate maggiormente acidità e caratteristiche aromatiche originarie del caffè. Procedendo verso tostature più scure diventano invece più evidenti le note tostate, di cacao e caramellizzate, mentre alcune caratteristiche legate all'origine tendono progressivamente ad attenuarsi.

Per capire meglio come i diversi livelli di tostatura influenzano il risultato finale abbiamo scritto una guida dedicata.

L'estrazione è una questione di equilibrio

Quando l'acqua entra in contatto con il caffè macinato, inizia a dissolvere numerose sostanze presenti nel chicco. Non tutte vengono estratte con la stessa facilità e velocità ed è proprio l'equilibrio dell'estrazione a determinare buona parte del risultato in tazza.

In termini generali, alcuni composti più facilmente solubili vengono estratti rapidamente, mentre altri richiedono tempi maggiori. Per questo durata dell'estrazione, temperatura, macinatura, dose e quantità d'acqua devono lavorare insieme.

Un caffè sottoestratto può risultare eccessivamente acido, poco dolce e poco strutturato. Non significa necessariamente che la miscela sia sbagliata: può semplicemente essere necessario modificare i parametri di preparazione.

Al contrario, un caffè sovraestratto può presentare un'amarezza eccessiva e una sensazione astringente e poco piacevole.

La macinatura è uno dei principali strumenti con cui possiamo intervenire sull'estrazione: modificando la dimensione delle particelle cambia infatti la superficie di contatto tra acqua e caffè e, di conseguenza, il modo in cui avviene l'estrazione. Ne abbiamo parlato più approfonditamente nella nostra guida alla macinatura.

La crema: che cos'è davvero

La crema dell'espresso non è schiuma di latte e, soprattutto, non rappresenta da sola una garanzia di qualità.

È una struttura complessa che si forma durante l'estrazione sotto pressione e contiene minuscole bolle di gas, principalmente anidride carbonica, disperse nella fase liquida insieme a diversi composti del caffè.

L'anidride carbonica si sviluppa durante la tostatura e rimane in parte intrappolata all'interno dei chicchi, per poi essere rilasciata progressivamente durante il periodo successivo. Per questo motivo anche il tempo trascorso dalla tostatura può influenzare la formazione e la stabilità della crema.

La pressione tipica della preparazione espresso favorisce la formazione di questa caratteristica superficie cremosa, che non ritroviamo nello stesso modo nei metodi di preparazione per filtrazione.

Colore, spessore e persistenza della crema possono fornire alcune indicazioni sull'estrazione, ma devono sempre essere valutati insieme ad altri fattori, come miscela, freschezza, macinatura e metodo di preparazione.

La Robusta tende generalmente a produrre una crema più abbondante e persistente rispetto all'Arabica ed è anche per questo che viene spesso utilizzata nelle miscele destinate all'espresso italiano.

Con le capsule compatibili Nespresso® e con gli altri sistemi a capsule, dose e macinatura sono già definite dal produttore, rendendo più semplice ottenere un risultato costante da una preparazione all'altra.

L'acqua è l'ingrediente invisibile

Una tazzina di caffè è composta in grandissima parte da acqua, che non svolge semplicemente il ruolo di contenitore: le sue caratteristiche influenzano direttamente l'estrazione e il gusto finale.

La quantità e la composizione dei minerali presenti nell'acqua, tra cui calcio e magnesio, possono modificare il modo in cui vengono estratti e percepiti i diversi composti del caffè.

Un'acqua con un contenuto minerale troppo basso può produrre un risultato poco equilibrato, mentre un'acqua eccessivamente dura può modificare sensibilmente il gusto e favorire la formazione di calcare all'interno della macchina.

Anche la temperatura dell'acqua è fondamentale. Temperature differenti modificano la velocità con cui vengono estratte le sostanze presenti nel caffè: per questo è importante che la macchina lavori all'interno di un intervallo adeguato e mantenga una buona stabilità termica.

Abbiamo dedicato a questo argomento un approfondimento completo, l'acqua e il gusto del caffè, con alcuni consigli pratici per l'utilizzo domestico.

Tre conclusioni pratiche

La prima: se il caffè risulta troppo acido o poco strutturato, potrebbe essere sottoestratto. Quando abbiamo la possibilità di intervenire sui parametri, possiamo provare una macinatura leggermente più fine oppure aumentare il tempo di estrazione, modificando un elemento alla volta.

La seconda: se il caffè risulta eccessivamente amaro, secco o astringente, potrebbe esserci una sovraestrazione. In questo caso possiamo provare una macinatura leggermente più grossa oppure ridurre il tempo di estrazione, verificando anche che la temperatura dell'acqua sia corretta.

La terza: la freschezza conta. Con il trascorrere del tempo il caffè subisce inevitabili trasformazioni: alcuni composti aromatici si disperdono, i lipidi possono ossidarsi e l'anidride carbonica viene progressivamente rilasciata. Tutto questo può modificare aroma, corpo e comportamento del caffè durante l'estrazione.

Con le capsule molti parametri, come dose e macinatura, vengono definiti direttamente dal produttore, contribuendo a rendere la preparazione più semplice e ripetibile. A noi resta soprattutto il piacere di scegliere il profilo più vicino ai nostri gusti. Se vuole approfondire il significato dei numeri riportati sulle confezioni, può leggere la nostra guida alla scala d'intensità.

Se ha dubbi su quale profilo o miscela scegliere per la Sua macchina, ci contatti: il team Maracatú è sempre a disposizione per aiutarLa.