Chemia kawy: co dzieje się w filiżance

Co zawiera ziarno

Od ponad piętnastu lat sprzedajemy kawę, a najczęstsze pytanie o smak wynika z nieporozumienia: wielu sądzi, że goryczka pochodzi od kofeiny. Tak nie jest.

Wypalone ziarno to mniej więcej w połowie nierozpuszczalny błonnik, który nigdy nie trafia do filiżanki. Reszta to kwasy, skarmelizowane cukry, oleje i związki aromatyczne, ponad tysiąc zidentyfikowanych.

Kofeina stanowi nieco ponad procent masy i jest tylko jedną z substancji gorzkich. Odczuwana goryczka pochodzi głównie ze związków powstających podczas palenia.

Kwasy obecne w zielonym ziarnie, zwłaszcza chlorogenowe, zmieniają się pod wpływem ciepła: część robi się słodsza, część bardziej cierpka, jeśli wypał jest zbyt mocny.

Oleje z kolei nie rozpuszczają się w wodzie, lecz pozostają w niej zawieszone. To one dają ciało i utrzymują cremę, i to one utleniają się najszybciej, gdy kawa się starzeje.

W naszej kawie ziarnistej i mielonej te różnice widać, gdy porówna się dwie mieszanki obok siebie: zmienia się proporcja kwasów do skarmelizowanych cukrów, a nie tylko deklarowana intensywność.

Dlatego dwie kawy o tej samej liczbie na opakowaniu potrafią smakować zupełnie inaczej, choć producent opisał je jako równie mocne.

Wypalenie to reakcja, nie podgrzewanie

Zielone ziarno nie pachnie kawą: pachnie trawą i strączkami. Wszystko, co rozpoznajemy, powstaje w ciągu kilku minut działania ciepła.

Motorem jest reakcja Maillarda, ta sama co przy skórce chleba, w której cukry i aminokwasy łączą się i tworzą setki związków aromatycznych. Obok pracuje karmelizacja cukrów.

W okolicach dwustu stopni ziarno wydaje pierwszy trzask: woda w środku odparowuje, a struktura się otwiera. To moment, w którym palacz decyduje, jaką kawę będzie miał.

Zatrzymując się wcześnie, zostawia więcej kwasów i nut kwiatowych. Prowadząc dalej, degraduje kwasy, wydobywa czekoladę i prażenie, a na końcu dym przykrywa całą resztę.

O tym, jak poziomy wypalenia zmieniają smak w praktyce, napisaliśmy osobny poradnik.

Ekstrakcja ma swoją kolejność

Gdy woda spotyka zmieloną kawę, substancje nie wychodzą naraz. Wychodzą po kolei i to jest klucz do niemal każdej wady w filiżance.

Najpierw wychodzą kwasy i nuty owocowe, potem cukry i związki odbierane jako słodycz, na końcu substancje gorzkie i garbniki.

Zbyt krótka ekstrakcja zatrzymuje się na pierwszej fazie: kawa jest kwaśna i pusta, nie dlatego, że ziarno było złe, lecz dlatego, że słodka część jeszcze nie dotarła.

Zbyt długa dociera do trzeciej fazy i zabiera także to, co lepiej byłoby zostawić w filtrze: stąd sucha, ściągająca goryczka.

Grubość mielenia reguluje tę szybkość bardziej niż jakikolwiek inny parametr. Pisaliśmy o tym w poradniku o mieleniu.

Crema: czym jest naprawdę

Crema nie jest pianką mleczną ani automatycznym dowodem jakości. To emulsja: mikropęcherzyki dwutlenku węgla otoczone olejami i białkami kawy.

Dwutlenek węgla powstaje podczas palenia i zostaje uwięziony w ziarnie. W kolejnych tygodniach powoli uchodzi, dlatego bardzo świeża kawa potrafi dać cremę przesadną i niestabilną.

Do powstania emulsji potrzebne jest ciśnienie: dlatego espresso ma cremę, a przelew nie, przy tej samej kawie.

Crema znikająca w kilka sekund zwykle oznacza starą kawę albo źle dobrane mielenie; jasna i cienka najczęściej wskazuje na zbyt szybką ekstrakcję.

Robusta daje więcej cremy niż arabika, bo zawiera więcej związków powierzchniowo czynnych: we włoskich mieszankach służy między innymi do tego.

Kto używa kapsułek Nespresso® lub innych systemów zamkniętych, dostaje cremę już wykalibrowaną: ciśnienie i mielenie ustalono wcześniej.

To wygoda, ale też ograniczenie: nie da się poprawić ekstrakcji, można jedynie wybrać inną kapsułkę.

Woda to niewidzialny składnik

Filiżanka to w ponad dziewięćdziesięciu procentach woda, a woda nie jest neutralnym pojemnikiem: uczestniczy w chemii ekstrakcji.

Rozpuszczone minerały, zwłaszcza magnez i wapń, wiążą związki aromatyczne i wprowadzają je do roztworu. Woda zbyt uboga ekstrahuje słabo i daje płaską filiżankę.

Woda zbyt twarda działa odwrotnie: nasyca ekstrakcję, tłumi kwasowość, a do tego odkłada kamień w ekspresie, co z czasem zmienia temperatury.

Temperatura liczy się tak samo jak skład. Powyżej dziewięćdziesięciu sześciu stopni wychodzi więcej związków gorzkich, poniżej osiemdziesięciu ośmiu słodka część zostaje w tyle.

Poświęciliśmy temu osobny tekst, woda a smak kawy, ze wskazówkami do użytku domowego.

W praktyce wystarczy filtr dzbankowy albo woda butelkowana o niskiej mineralizacji, żeby zobaczyć różnicę w tej samej kawie.

Trzy praktyczne wnioski

Pierwszy: jeśli kawa jest kwaśna, nie chodzi o mocniejsze palenie. Trzeba spowolnić ekstrakcję, mieląc drobniej albo lekko wydłużając czas.

Drugi: jeśli jest gorzka i sucha, robimy odwrotnie. Grubsze mielenie, nieco mniejsza dawka i sprawdzenie, czy woda nie jest zbyt gorąca.

Trzeci: świeżość nie jest detalem estetycznym, tylko chemią. Oleje się utleniają, dwutlenek węgla ucieka, a razem z nimi znikają ciało i crema.

W kapsułkach te parametry są ustalone fabrycznie i dlatego dają stały wynik: do wyboru zostaje intensywność, opisana w przewodniku po skali intensywności.

Jeśli chcą Państwo dobrać profil do swojego ekspresu, nasz zespół jest do dyspozycji: prosimy o kontakt.