Die Chemie des Kaffees: was in der Tasse geschieht

Was eine Bohne enthält

Seit über fünfzehn Jahren verkaufen wir Kaffee, und die häufigste Frage zum Geschmack beruht auf einem Missverständnis: Viele glauben, die Bitterkeit stamme vom Koffein. Das stimmt nicht.

Eine geröstete Bohne besteht etwa zur Hälfte aus unlöslichen Ballaststoffen, die nie in die Tasse gelangen. Der Rest sind Säuren, karamellisierte Zucker, Öle und Aromastoffe, über tausend davon identifiziert.

Koffein macht gut ein Prozent des Gewichts aus und ist nur einer der Bitterstoffe. Die wahrgenommene Bitterkeit stammt vor allem aus Verbindungen, die beim Rösten entstehen.

Die Säuren der Rohbohne, besonders die Chlorogensäuren, wandeln sich unter Hitze: Ein Teil wird süßer, ein anderer schärfer, wenn die Röstung zu weit getrieben wird.

Die Öle schließlich lösen sich nicht in Wasser, sondern bleiben darin verteilt. Sie geben Körper und tragen die Crema, und sie oxidieren als Erstes, wenn Kaffee altert.

In unserem Sortiment an Bohnen und gemahlenem Kaffee zeigen sich diese Unterschiede im direkten Vergleich zweier Mischungen: Es ändert sich das Verhältnis von Säuren zu karamellisierten Zuckern, nicht nur die angegebene Intensität.

Deshalb können zwei Kaffees mit derselben Zahl auf der Packung sehr verschieden schmecken.

Rösten ist eine Reaktion, kein Erwärmen

Eine grüne Bohne riecht nicht nach Kaffee, sondern nach Gras und Hülsenfrüchten. Alles, was wir wiedererkennen, entsteht in wenigen Minuten Hitze.

Der Motor ist die Maillard-Reaktion, dieselbe wie bei der Brotkruste, in der Zucker und Aminosäuren Hunderte von Aromastoffen bilden. Daneben arbeitet die Karamellisierung der Zucker.

Bei etwa zweihundert Grad gibt die Bohne einen ersten Knack: Das innere Wasser verdampft, die Struktur öffnet sich. Hier entscheidet der Röster, welchen Kaffee er bekommt.

Ein früher Abbruch lässt mehr Säuren und blumige Noten. Weiter geführt, bauen sich die Säuren ab, Schokolade und Röstaromen treten hervor, und am Ende überdeckt Rauch alles.

Wie Röstgrade den Geschmack praktisch verändern, erklären wir in einem eigenen Ratgeber.

Die Extraktion hat eine Reihenfolge

Trifft Wasser auf gemahlenen Kaffee, treten die Stoffe nicht gemeinsam aus. Sie treten nacheinander aus, und das ist der Schlüssel zu fast jedem Fehler in der Tasse.

Zuerst kommen Säuren und fruchtige Noten, dann Zucker und die als Süße wahrgenommenen Verbindungen, zuletzt Bitterstoffe und Gerbstoffe.

Eine zu kurze Extraktion bleibt in der ersten Phase stehen: Der Kaffee schmeckt sauer und hohl, nicht weil die Bohne falsch war, sondern weil der süße Teil noch nicht angekommen ist.

Eine zu lange Extraktion erreicht die dritte Phase und nimmt mit, was besser im Filter bliebe: daher die trockene, adstringierende Bitterkeit.

Der Mahlgrad steuert dieses Tempo stärker als jeder andere Parameter. Darüber schrieben wir im Ratgeber zum Mahlen.

Die Crema: was sie wirklich ist

Crema ist kein Milchschaum und kein automatisches Qualitätszeichen. Sie ist eine Emulsion: Mikrobläschen aus Kohlendioxid, umhüllt von Kaffeeölen und Proteinen.

Das Kohlendioxid entsteht beim Rösten und bleibt in der Bohne eingeschlossen. In den folgenden Wochen entweicht es langsam, weshalb sehr frischer Kaffee eine übertriebene, instabile Crema geben kann.

Für die Emulsion braucht es Druck: Deshalb hat Espresso Crema und Filterkaffee nicht, bei gleicher Bohne.

Eine Crema, die in Sekunden verschwindet, deutet meist auf alten Kaffee oder falschen Mahlgrad; eine blasse, dünne Crema oft auf eine zu schnelle Extraktion.

Robusta erzeugt mehr Crema als Arabica, weil sie mehr grenzflächenaktive Verbindungen enthält: In italienischen Mischungen ist das eine ihrer Aufgaben.

Wer Nespresso®-Kapseln oder andere geschlossene Systeme nutzt, findet die Crema bereits kalibriert: Druck und Mahlgrad wurden vorab festgelegt.

Das ist bequem, aber auch eine Grenze: Die Extraktion lässt sich nicht nachbessern, nur die Kapsel wechseln.

Wasser ist die unsichtbare Zutat

Eine Tasse besteht zu über neunzig Prozent aus Wasser, und Wasser ist kein neutrales Gefäß: Es nimmt an der Chemie der Extraktion teil.

Gelöste Mineralien, vor allem Magnesium und Calcium, binden Aromastoffe und bringen sie in Lösung. Zu reines Wasser extrahiert schwach und ergibt eine flache Tasse.

Zu hartes Wasser bewirkt das Gegenteil: Es sättigt die Extraktion, dämpft die Säure und lagert Kalk in der Maschine ab, was die Temperaturen verschiebt.

Die Temperatur zählt ebenso wie die Zusammensetzung. Über sechsundneunzig Grad werden mehr Bitterstoffe gelöst, unter achtundachtzig bleibt der süße Teil zurück.

Wir haben dem Thema einen eigenen Beitrag gewidmet, Wasser und der Geschmack des Kaffees, mit Hinweisen für zu Hause.

In der Praxis genügt ein Tischfilter oder Flaschenwasser mit geringer Mineralisierung, um bei derselben Bohne einen Unterschied zu schmecken.

Drei praktische Schlüsse

Erstens: Schmeckt der Kaffee sauer, hilft keine dunklere Röstung. Verlangsamen Sie die Extraktion, indem Sie feiner mahlen oder die Zeit leicht verlängern.

Zweitens: Ist er bitter und trocken, gehen Sie umgekehrt vor. Gröberer Mahlgrad, etwas kleinere Dosis, und prüfen Sie, ob das Wasser zu heiß ist.

Drittens: Frische ist kein kosmetisches Detail, sondern Chemie. Öle oxidieren, Kohlendioxid entweicht, und mit ihnen gehen Körper und Crema.

Bei Kapseln sind diese Parameter werkseitig festgelegt, deshalb liefern sie ein konstantes Ergebnis: Zu wählen bleibt die Intensität, erklärt im Ratgeber zur Intensitätsskala.

Wenn Sie ein Profil zu Ihrer Maschine suchen, steht Ihnen unser Team zur Verfügung: kontaktieren Sie uns bitte.