Espresso: wie der italienische Klassiker entstand

Eine Maschine aus Ungeduld

Anfang des 20. Jahrhunderts wurde Kaffee in Bars in großen Mengen gekocht und stand auf der Wärmequelle. Wer spät kam, trank, was übrig war.

Das Problem war zunächst ein kaufmännisches, kein kulinarisches. Gebraucht wurden Tassen auf Bestellung, eine nach der anderen, ohne Wartezeit. Aus diesem Bedarf entstanden die ersten Dampfmaschinen für den Tresen und mit ihnen das Wort, das wir bis heute benutzen: Espresso, im Moment für den gemacht, der ihn bestellt hat.

Diese frühen Maschinen drückten das Wasser mit Dampf durch. Sie funktionierten, aber die Temperatur war zu hoch und das Ergebnis oft verbrannt.

Der Hebel und die unerwartete Crema

Der Wendepunkt kam Mitte des Jahrhunderts, als der Dampf durch eine über einen Hebel gespannte Feder ersetzt wurde. Der Barista zieht den Arm herunter, die Feder spannt sich und presst das Wasser mit deutlich höherem Druck, aber bei vernünftigerer Temperatur durch den Kaffee.

Das Ergebnis überraschte selbst die Konstrukteure. An der Oberfläche erschien eine dichte goldene Schicht, die es zuvor nicht gegeben hatte.

Die Gäste betrachteten sie zunächst misstrauisch. Sie sah aus wie Schaum, und Schaum galt im Kaffee nicht als gutes Zeichen. Es dauerte, bis die Crema zu dem wurde, was sie heute ist: das Erste, woran jeder eine Tasse beurteilt.

Warum die italienische Tasse so klein ist

Wer aus dem Ausland nach Italien kommt, merkt es sofort. Der Kaffee, den man ihm hinstellt, bedeckt kaum den Boden der Tasse.

Das ist kein Geiz. Mit sehr wenig Wasser und fünfundzwanzig Sekunden Extraktion nimmt man den süßen, aromatischen Teil des Kaffees und lässt den bitteren zurück, der später austritt. Ihn zu verlängern hieße, genau das mitzunehmen, was man nicht will.

Alles Weitere folgt aus dieser Entscheidung: die dunklere Röstung italienischer Mischungen, der feine Mahlgrad, der im Stehen in zwei Minuten getrunkene Espresso. Das italienische Ritual ist nicht langsam. Es ist häufig.

Was davon zu Hause bleibt

Heutige Maschinen erledigen fast alles, was früher der Arm des Barista tat. Was sie nicht können, ist die Mischung für Sie auswählen.

Wer das Profil der Bar sucht, schaut auf die dunkleren Röstungen bei den Bohnen und gemahlenen Kaffees. Wem Bequemlichkeit wichtiger ist, findet bei Kapsel- und Padsystemen Dosis und Mahlgrad ab Werk festgelegt.

Eines gilt für jede Maschine, vom Hebel bis zur Kapsel: das Wasser. Es macht über neunzig Prozent der Tasse aus, und Kalk verändert Temperatur und Druck ohne Vorwarnung. In der Abteilung Entkalker und Filter finden Sie, was nötig ist.

Wenn Sie unsicher sind, was zu Ihrer Maschine passt, kontaktieren Sie uns. Das Maracatú-Team hilft gern.

Bild: Hebel-Espressomaschine La Pavoni, Stefan Oemisch, CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons).