Espresso: jak narodziła się włoska klasyka

Maszyna wymyślona z pośpiechu

Na początku XX wieku kawę w lokalach parzono w dużych ilościach i trzymano na ogniu. Kto przyszedł później, pił to, co zostało.

Problem był handlowy, zanim stał się kulinarny. Potrzebne były filiżanki na życzenie, po jednej, bez kazania komukolwiek czekać. Z tej potrzeby rodzą się pierwsze barowe maszyny parowe, a wraz z nimi słowo, którego używamy do dziś: espresso, czyli zrobione na miejscu dla tego, kto zamówił.

Pierwsze maszyny przepychały wodę parą. Działały, ale temperatura była za wysoka, a efekt często przypalony.

Dźwignia i crema, której nikt się nie spodziewał

Przełom przychodzi w połowie stulecia, gdy parę zastępuje sprężyna napinana dźwignią. Barista opuszcza ramię, sprężyna się napina i przepycha wodę przez kawę pod znacznie wyższym ciśnieniem, ale w rozsądniejszej temperaturze.

Wynik zaskoczył nawet konstruktorów. Na powierzchni pojawiła się gęsta złocista warstwa, której wcześniej nie było.

Klienci patrzyli na nią początkowo podejrzliwie. Wyglądała jak piana, a piana w kawie nie uchodziła za dobry znak. Minęło trochę czasu, zanim crema stała się tym, czym jest dzisiaj: pierwszym elementem, po którym każdy ocenia filiżankę.

Dlaczego włoska filiżanka jest tak mała

Kto przyjeżdża do Włoch z zagranicy, zauważa to od razu. Kawa, którą stawiają przed nim, mieści się na dnie filiżanki.

To nie skąpstwo. Przy bardzo małej ilości wody i dwudziestu pięciu sekundach ekstrakcji bierze się słodką i aromatyczną część kawy, a zostawia gorzką, która wychodzi później. Wydłużenie oznaczałoby zabranie ze sobą właśnie tego, co niepotrzebne.

Z tego wyboru wynika cała reszta: ciemniejszy wypał włoskich mieszanek, drobny przemiał, picie espresso na stojąco w dwie minuty. Włoski rytuał nie jest powolny. Jest częsty.

Co z tego wszystkiego zostaje w domu

Dzisiejsze ekspresy robią same niemal wszystko, co kiedyś robiło ramię baristy. Czego nie zrobią, to wybór mieszanki za Państwa.

Kto szuka profilu z baru, powinien patrzeć w stronę ciemniejszych wypałów wśród kaw ziarnistych i mielonych. Kto woli wygodę, znajdzie ją w systemach kapsułkowych i saszetkach, gdzie dawka i przemiał są ustalone fabrycznie.

Jedna rzecz dotyczy wszystkich ekspresów, od dźwigniowego po kapsułkowy: woda. To ponad dziewięćdziesiąt procent filiżanki, a kamień zmienia temperaturę i ciśnienie bez ostrzeżenia. W dziale odkamieniaczy i filtrów znajdą Państwo to, co pozwala trzymać ją w ryzach.

W razie wątpliwości, co pasuje do konkretnego ekspresu, prosimy o kontakt. Zespół Maracatú jest do dyspozycji.

Zdjęcie: dźwigniowy ekspres La Pavoni, Stefan Oemisch, CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons).