Le origini del caffè: miti, leggende e la strada che porta alla tazzina italiana

Una bevanda che ha attraversato mille anni e tre continenti

Il caffè che beviamo la mattina ha alle spalle un percorso lungo e piuttosto tortuoso. Prima di diventare la tazzina che conosciamo, è stato una bacca masticata, un infuso di foglie, una bevanda religiosa, una merce di contrabbando e perfino un prodotto vietato per legge.

Da oltre quindici anni lavoriamo con il caffè e ci accorgiamo che questa storia interessa quasi tutti i nostri clienti. Non per erudizione: capire da dove viene una bevanda aiuta a capire perché ha il sapore che ha, e perché in Italia si beve in un modo che altrove sorprende.

In questo articolo abbiamo messo in fila quello che la ricerca storica considera attendibile e quello che invece appartiene al racconto popolare. Le due cose si sono mescolate a lungo, e vale la pena distinguerle.

Kaldi e le capre: la leggenda più famosa e la meno documentata

La storia la conoscono in molti. Un pastore etiope di nome Kaldi nota che le sue capre, dopo aver brucato certe bacche rosse, restano sveglie e agitate fino a notte fonda. Incuriosito, assaggia le bacche, prova lo stesso effetto e porta la scoperta a un monastero vicino. I monaci ne ricavano un infuso che li aiuta a restare desti durante le veglie di preghiera.

È un racconto bellissimo, e proprio per questo va preso con cautela. Compare per iscritto solo nel Seicento, in un testo europeo, cioè secoli dopo i fatti che pretende di descrivere. Non esistono fonti etiopi coeve che lo confermino.

Questo non significa che sia inventato di sana pianta. L'Etiopia è effettivamente la regione d'origine della Coffea arabica, che vi cresce spontanea sugli altopiani, e il consumo locale delle bacche precede di molto la diffusione della bevanda. La leggenda comprime in un episodio pittoresco un processo che è durato generazioni.

Lo Yemen: dove il caffè diventa davvero una bevanda

Il passaggio decisivo non avviene in Etiopia ma sull'altra sponda del Mar Rosso. Nello Yemen, fra il XV e il XVI secolo, il caffè viene coltivato in modo sistematico, tostato e macinato: nasce lì la bevanda scura e calda che riconosceremmo ancora oggi.

A diffonderla sono soprattutto le confraternite sufi, che la usano per sostenere le lunghe cerimonie notturne. Dal contesto religioso il caffè esce presto e conquista la vita civile: nelle città del mondo arabo si aprono le prime botteghe pubbliche dove si beve, si discute e si gioca.

Il porto di Mokha, sul Mar Rosso, diventa il centro di questo commercio — e lascia il suo nome alla moka, la caffettiera che secoli dopo sarebbe diventata un simbolo italiano. Per proteggere il monopolio, l'esportazione di piante e semi fertili era severamente limitata: si vendeva caffè già trattato, non la possibilità di coltivarlo.

Venezia, porta d'ingresso del caffè in Europa

In Europa il caffè arriva attraverso i commerci veneziani, nella seconda metà del Cinquecento. All'inizio è una curiosità costosa, venduta più come rimedio che come piacere, e la sua reputazione è tutt'altro che stabile: viene guardato con sospetto proprio per la sua provenienza.

La leggenda vuole che sia stato un papa a sdoganarlo, assaggiandolo e dichiarandolo troppo buono per lasciarlo agli infedeli. Anche qui la documentazione è tarda e indiretta: l'aneddoto è probabilmente una ricostruzione successiva. Quel che è certo è che nel Seicento il sospetto si dissolve e il caffè entra stabilmente nelle abitudini cittadine.

Nel 1720, sotto le Procuratie di Piazza San Marco, apre la bottega che sarebbe diventata il Caffè Florian — oggi considerata una delle più antiche caffetterie d'Europa ancora in attività. Non è solo un locale: è il modello di uno spazio pubblico dove il caffè è il pretesto per fermarsi, leggere e conversare.

Dalla bottega al banco: come nasce il rito italiano

Il salto successivo è tecnico. Fra Otto e Novecento si cerca un modo per servire il caffè più in fretta e su richiesta, senza preparare grandi quantità in anticipo. La risposta è la macchina a pressione: da lì nasce l'espresso, cioè il caffè estratto sul momento per una singola persona.

È una differenza sostanziale rispetto al resto d'Europa. Dove altrove si beve una tazza grande seduti, in Italia si afferma una porzione piccola e concentrata, consumata spesso in piedi al banco, in pochi minuti. Il rito non è la lentezza: è la frequenza.

Nel 1933 arriva la moka, che porta in casa un principio simile a costi accessibili, e la tazzina diventa un'abitudine domestica oltre che pubblica. Da lì in avanti la storia si accelera: dosaggi standardizzati, sistemi a capsule e cialde, macchine automatiche.

Ogni passaggio ha semplificato la preparazione, ma nessuno ha cambiato la sostanza: si continua a cercare una piccola quantità di bevanda concentrata, con una crema densa e un aroma persistente.

Che cosa resta di questa storia nella tazzina di oggi

Tre cose, a nostro avviso, sono sopravvissute intatte.

L'origine geografica conta ancora. Le due specie che dominano il mercato, arabica e robusta, vengono da ambienti diversi e danno risultati diversi in tazza: la prima più acida e aromatica, la seconda più corposa e amara, con una crema più stabile. Quasi tutte le miscele italiane le combinano, e la proporzione è la prima cosa da guardare quando si sceglie un caffè in grani o macinato.

La tostatura resta il passaggio decisivo. È il momento in cui la bacca diventa aroma, ed è anche il punto in cui ogni torrefazione mette la propria firma. Due caffè della stessa origine, tostati diversamente, hanno poco in comune.

Il rito è rimasto sociale. Che si tratti di una bottega yemenita del Cinquecento, del Florian nel Settecento o di un bar di quartiere oggi, il caffè continua a essere una scusa per fermarsi con qualcuno.

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Immagine: interno del Caffè Florian, Venezia — Jorge Franganillo, CC BY 2.0 (Wikimedia Commons).