Skąd wzięła się kawa: legendy, fakty i droga do włoskiej filiżanki

Napój, który przebył tysiąc lat i trzy kontynenty

Kawa, którą pijemy rano, ma za sobą długą i dość krętą drogę. Zanim stała się filiżanką espresso, była żutą jagodą, naparem z liści, napojem obrzędowym, towarem przemycanym, a nawet produktem zakazanym przez prawo.

Od ponad piętnastu lat pracujemy z kawą i widzimy, że ta historia interesuje niemal wszystkich naszych klientów. Nie chodzi o erudycję: zrozumienie, skąd pochodzi napój, pomaga zrozumieć, dlaczego ma taki smak i dlaczego we Włoszech pije się go w sposób, który gdzie indziej zaskakuje.

W tym artykule zebraliśmy to, co historycy uznają za wiarygodne, i to, co należy już do opowieści ludowej. Przez wieki jedno mieszało się z drugim i warto to rozdzielić.

Kaldi i kozy: najsłynniejsza i najsłabiej udokumentowana legenda

Tę historię zna wiele osób. Etiopski pasterz imieniem Kaldi zauważa, że jego kozy po zjedzeniu pewnych czerwonych jagód pozostają rozbudzone do późnej nocy. Zaciekawiony, próbuje owoców, odczuwa to samo i zanosi odkrycie do pobliskiego klasztoru. Mnisi przygotowują napar, który pomaga im czuwać podczas nocnych modlitw.

To piękna opowieść i właśnie dlatego warto podchodzić do niej ostrożnie. Na piśmie pojawia się dopiero w XVII wieku, w tekście europejskim, czyli całe stulecia po wydarzeniach, które rzekomo opisuje. Nie zachowały się współczesne im źródła etiopskie, które by ją potwierdzały.

Nie znaczy to, że została zmyślona. Etiopia rzeczywiście jest ojczyzną Coffea arabica, która rośnie tam dziko na wyżynach, a miejscowe spożycie owoców wyprzedza o wieki rozpowszechnienie napoju. Legenda ściska w jeden barwny epizod proces trwający pokolenia.

Jemen: tam kawa naprawdę staje się napojem

Przełom nie następuje w Etiopii, lecz po drugiej stronie Morza Czerwonego. W Jemenie, między XV a XVI wiekiem, kawę uprawia się systematycznie, pali i miele: to tam rodzi się ciemny, gorący napój, który rozpoznalibyśmy do dziś.

Rozpowszechniają go przede wszystkim bractwa sufickie, używające go podczas długich nocnych ceremonii. Z kontekstu religijnego kawa szybko wychodzi i zdobywa życie świeckie: w miastach świata arabskiego otwierają się pierwsze publiczne lokale, w których się pije, rozmawia i gra.

Port Mokha nad Morzem Czerwonym staje się centrum tego handlu — i zostawia swoją nazwę kawiarce moka, która wieki później stanie się włoskim symbolem. Aby chronić monopol, wywóz roślin i zdolnych do kiełkowania nasion był ściśle ograniczany: sprzedawano kawę już przetworzoną, nie możliwość jej uprawy.

Wenecja, brama kawy do Europy

Do Europy kawa trafia przez handel wenecki, w drugiej połowie XVI wieku. Na początku jest kosztowną ciekawostką, sprzedawaną raczej jako lekarstwo niż przyjemność, a jej reputacja bywa chwiejna: budzi podejrzliwość właśnie ze względu na pochodzenie.

Legenda głosi, że dopiero papież ją uprawomocnił, spróbowawszy i uznawszy za zbyt dobrą, by zostawiać ją niewiernym. I tu jednak dokumentacja jest późna i pośrednia: anegdota to prawdopodobnie późniejsza rekonstrukcja. Pewne jest, że w XVII wieku nieufność zanika, a kawa wchodzi na stałe do miejskich obyczajów.

W 1720 roku pod Prokuracjami na placu Świętego Marka otwiera się lokal, który stanie się Caffè Florian — dziś uznawany za jedną z najstarszych działających kawiarni Europy. To nie tylko lokal: to wzorzec przestrzeni publicznej, w której kawa jest pretekstem, by przystanąć, poczytać i porozmawiać.

Od kawiarni do baru: jak rodzi się włoski rytuał

Kolejny przełom jest techniczny. Na przełomie XIX i XX wieku szuka się sposobu, by podawać kawę szybciej i na życzenie, bez przygotowywania dużych ilości z wyprzedzeniem. Odpowiedzią jest ekspres ciśnieniowy: stąd bierze się espresso, czyli kawa parzona na miejscu dla jednej osoby.

To zasadnicza różnica wobec reszty Europy. Tam, gdzie pije się dużą filiżankę na siedząco, we Włoszech utrwala się mała, skoncentrowana porcja, wypijana często na stojąco przy barze, w kilka minut. Rytuałem nie jest powolność, lecz częstotliwość.

W 1933 roku pojawia się kawiarka moka, która przenosi podobną zasadę do domu, i filiżanka staje się nawykiem domowym, nie tylko publicznym. Dalej historia przyspiesza: ustandaryzowane dozowanie, kapsułki i saszetki, ekspresy automatyczne.

Każdy z tych kroków upraszczał przygotowanie, ale żaden nie zmienił istoty: nadal chodzi o niewielką ilość skoncentrowanego napoju z gęstą cremą i trwałym aromatem.

Co z tej historii zostaje w dzisiejszej filiżance

Naszym zdaniem trzy rzeczy przetrwały nienaruszone.

Pochodzenie geograficzne wciąż ma znaczenie. Dwa gatunki, które dominują na rynku — arabica i robusta — pochodzą z odmiennych środowisk i dają odmienny efekt w filiżance: pierwszy bardziej kwasowy i aromatyczny, drugi pełniejszy i bardziej gorzki, z trwalszą cremą. Niemal wszystkie włoskie mieszanki je łączą, a proporcja to pierwsza rzecz, na którą warto spojrzeć, wybierając kawę ziarnistą lub mieloną.

Palenie pozostaje krokiem rozstrzygającym. To moment, w którym jagoda staje się aromatem, i zarazem miejsce, gdzie każda palarnia zostawia swój podpis. Dwie kawy tego samego pochodzenia, wypalone inaczej, mają ze sobą niewiele wspólnego.

Rytuał pozostał społeczny. Czy chodzi o jemeńską kawiarnię z XVI wieku, o Floriana w XVIII, czy o osiedlowy bar dzisiaj — kawa wciąż jest pretekstem, by zatrzymać się z kimś na chwilę.

Jeśli chcą Państwo odnaleźć ten charakter również w domu, punkt wyjścia jest prosty: mieszanka, która naprawdę Państwu smakuje, i metoda parzenia do niej dobrana. W naszym asortymencie kaw oraz wśród akcesoriów znajdą Państwo jedno i drugie.

W razie wątpliwości, która mieszanka pasuje do Państwa metody, prosimy o kontakt — zespół Maracatú chętnie pomoże w wyborze.

Zdjęcie: wnętrze Caffè Florian w Wenecji — Jorge Franganillo, CC BY 2.0 (Wikimedia Commons).