Le origini del caffè: miti, leggende e la strada che porta alla tazzina italiana

Una bevanda che ha attraversato mille anni e tre continenti

Il caffè che beviamo la mattina ha alle spalle un percorso lungo e piuttosto tortuoso. Prima di diventare la tazzina che conosciamo, è stato una bacca masticata, un infuso di foglie, una bevanda religiosa, una merce di contrabbando e perfino un prodotto vietato per legge.

Da oltre quindici anni lavoriamo con il caffè e ci accorgiamo che questa storia interessa quasi tutti i nostri clienti. Non per erudizione: capire da dove viene una bevanda aiuta a capire perché ha il sapore che ha, e perché in Italia si beve in un modo che altrove sorprende.

In questo articolo abbiamo messo in fila quello che la ricerca storica considera attendibile e quello che invece appartiene al racconto popolare. Le due cose si sono mescolate a lungo, e vale la pena distinguerle.

Kaldi e le capre: la leggenda più famosa e la meno documentata

La storia la conoscono in molti. Un pastore etiope di nome Kaldi nota che le sue capre, dopo aver brucato certe bacche rosse, restano sveglie e agitate fino a notte fonda. Incuriosito, assaggia le bacche, prova lo stesso effetto e porta la scoperta a un monastero vicino. I monaci ne ricavano un infuso che li aiuta a restare desti durante le veglie di preghiera.

È un racconto bellissimo, e proprio per questo va preso con cautela. Compare per iscritto solo nel Seicento, in un testo europeo, cioè secoli dopo i fatti che pretende di descrivere. Non esistono fonti etiopi coeve che lo confermino.

Questo non significa che sia inventato di sana pianta. L'Etiopia è effettivamente la regione d'origine della Coffea arabica, che vi cresce spontanea sugli altopiani, e il consumo locale delle bacche precede di molto la diffusione della bevanda. La leggenda comprime in un episodio pittoresco un processo che è durato generazioni.

Lo Yemen: dove il caffè diventa davvero una bevanda

Il passaggio decisivo non avviene in Etiopia ma sull'altra sponda del Mar Rosso. Nello Yemen, fra il XV e il XVI secolo, il caffè viene coltivato in modo sistematico, tostato e macinato: nasce lì la bevanda scura e calda che riconosceremmo ancora oggi.

A diffonderla sono soprattutto le confraternite sufi, che la usano per sostenere le lunghe cerimonie notturne. Dal contesto religioso il caffè esce presto e conquista la vita civile: nelle città del mondo arabo si aprono le prime botteghe pubbliche dove si beve, si discute e si gioca.

Il porto di Mokha, sul Mar Rosso, diventa il centro di questo commercio, e lascia il suo nome alla moka, la caffettiera che secoli dopo sarebbe diventata un simbolo italiano. Per proteggere il monopolio, l'esportazione di piante e semi fertili era severamente limitata: si vendeva caffè già trattato, non la possibilità di coltivarlo.

Venezia, porta d'ingresso del caffè in Europa

In Europa il caffè arriva attraverso i commerci veneziani, nella seconda metà del Cinquecento. All'inizio è una curiosità costosa, venduta più come rimedio che come piacere, e la sua reputazione è tutt'altro che stabile: viene guardato con sospetto proprio per la sua provenienza.

La leggenda vuole che sia stato un papa a sdoganarlo, assaggiandolo e dichiarandolo troppo buono per lasciarlo agli infedeli. Anche qui la documentazione è tarda e indiretta: l'aneddoto è probabilmente una ricostruzione successiva. Quel che è certo è che nel Seicento il sospetto si dissolve e il caffè entra stabilmente nelle abitudini cittadine.

Nel 1720, sotto le Procuratie di Piazza San Marco, apre la bottega che sarebbe diventata il Caffè Florian, oggi considerata una delle più antiche caffetterie d'Europa ancora in attività. Non è solo un locale: è il modello di uno spazio pubblico dove il caffè è il pretesto per fermarsi, leggere e conversare.

Dalla bottega al banco: come nasce il rito italiano

Il salto successivo è tecnico. Fra Otto e Novecento si cerca un modo per servire il caffè più in fretta e su richiesta, senza preparare grandi quantità in anticipo. La risposta è la macchina a pressione: da lì nasce l'espresso, cioè il caffè estratto sul momento per una singola persona.

È una differenza sostanziale rispetto al resto d'Europa. Dove altrove si beve una tazza grande seduti, in Italia si afferma una porzione piccola e concentrata, consumata spesso in piedi al banco, in pochi minuti. Il rito non è la lentezza: è la frequenza.

Nel 1933 arriva la moka, che porta in casa un principio simile a costi accessibili, e la tazzina diventa un'abitudine domestica oltre che pubblica. Da lì in avanti la storia si accelera: dosaggi standardizzati, sistemi a capsule e cialde, macchine automatiche.

Ogni passaggio ha semplificato la preparazione, ma nessuno ha cambiato la sostanza: si continua a cercare una piccola quantità di bevanda concentrata, con una crema densa e un aroma persistente.

Che cosa resta di questa storia nella tazzina di oggi

Tre cose, a nostro avviso, sono sopravvissute intatte.

L'origine geografica conta ancora. Le due specie che dominano il mercato, arabica e robusta, vengono da ambienti diversi e danno risultati diversi in tazza: la prima più acida e aromatica, la seconda più corposa e amara, con una crema più stabile. Quasi tutte le miscele italiane le combinano, e la proporzione è la prima cosa da guardare quando si sceglie un caffè in grani o macinato.

La tostatura resta il passaggio decisivo. È il momento in cui la bacca diventa aroma, ed è anche il punto in cui ogni torrefazione mette la propria firma. Due caffè della stessa origine, tostati diversamente, hanno poco in comune.

Il rito è rimasto sociale. Che si tratti di una bottega yemenita del Cinquecento, del Florian nel Settecento o di un bar di quartiere oggi, il caffè continua a essere una scusa per fermarsi con qualcuno.

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Immagine: interno del Caffè Florian, Venezia, Jorge Franganillo, CC BY 2.0 (Wikimedia Commons).