Il caffè espresso: come è nato il classico italiano

Una macchina nata per la fretta

All'inizio del Novecento il caffè nei locali si preparava in grandi quantità e restava sul fuoco. Chi arrivava tardi beveva quello che era rimasto.

Il problema era commerciale prima che gastronomico. Servivano tazzine su richiesta, una alla volta, senza far aspettare nessuno. Da questa esigenza nascono le prime macchine a vapore da banco, e con loro la parola che useremo per sempre: espresso, cioè fatto sul momento per chi lo ha ordinato.

Le prime macchine spingevano l'acqua con il vapore. Funzionavano, ma la temperatura era troppo alta e il risultato spesso bruciato.

La leva, e la crema che nessuno si aspettava

La svolta arriva a metà secolo, quando il vapore viene sostituito da una molla azionata a leva. Il barista abbassa il braccio, la molla si carica e spinge l'acqua attraverso il caffè con una pressione molto più alta, ma a una temperatura più ragionevole.

Il risultato sorprese anche chi lo aveva progettato. In superficie compariva uno strato denso e dorato che prima non esisteva.

All'inizio i clienti la guardarono con sospetto. Sembrava schiuma, e la schiuma nel caffè non era considerata un buon segno. Ci volle un po' perché la crema diventasse quello che è oggi, cioè il primo elemento che chiunque usa per giudicare una tazzina.

Perché la tazzina italiana è così piccola

Chi arriva in Italia dall'estero se ne accorge subito. Il caffè che gli mettono davanti sta in un dito di tazzina.

Non è avarizia. Con pochissima acqua e venticinque secondi di estrazione si prende la parte dolce e aromatica del caffè e si lascia indietro quella amara, che esce dopo. Allungare significherebbe portarsi dietro proprio quello che non serve.

Da questa scelta discende tutto il resto: la tostatura più scura delle miscele italiane, la macinatura fine, il fatto che l'espresso si beva in piedi e in due minuti. Il rito italiano non è lento. È frequente.

Che cosa resta di tutto questo a casa Sua

Le macchine di oggi fanno da sole quasi tutto quello che una volta faceva il braccio del barista. Quello che non possono fare è scegliere la miscela al posto Suo.

Se cerca il profilo del bar, guardi verso le tostature più scure fra i caffè in grani e macinati. Se preferisce la comodità, i sistemi a capsule e cialde hanno già dose e macinatura decise in fabbrica.

Una cosa vale per tutte le macchine, dalla leva alla capsula: l'acqua. È oltre il novanta per cento della tazzina, e il calcare cambia temperatura e pressione senza avvisare. Nella sezione decalcificanti e filtri trova quello che serve per tenerla sotto controllo.

Se ha dubbi su cosa si adatta alla Sua macchina, ci contatti. Il team Maracatú è a disposizione.

Immagine: macchina espresso a leva La Pavoni, Stefan Oemisch, CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons).