Il caffè e il latte vegetale: cappuccino e macchiato senza latticini

Una richiesta sempre più frequente

Da oltre quindici anni vendiamo caffè, e negli ultimi tempi una domanda ricorre con frequenza crescente: quale bevanda vegetale si comporta meglio con l'espresso.

Le ragioni sono diverse: intolleranza al lattosio, scelte alimentari, semplice curiosità. Non entriamo nel merito, ogni motivo è valido; ci occupiamo della parte tecnica.

Il punto è che avena, soia, mandorla e cocco non sono un unico prodotto: montano in modo diverso, reggono il calore in modo diverso e cambiano il gusto della tazzina in modo diverso.

Anche il latte vaccino resta un'ottima base per il cappuccino: questa guida non gli toglie nulla, aggiunge alternative.

Nelle prossime righe vediamo perché alcune bevande vegetali montano meglio di altre, quale scegliere per il cappuccino e quale per il macchiato, e come ottenere a casa un risultato stabile.

Perché il latte monta, e che cosa cambia con le piante

La schiuma del cappuccino è una rete di proteine che intrappola l'aria, con i grassi a dare rotondità. Nel latte vaccino caseine e sieroproteine svolgono questo lavoro in modo molto efficiente.

Le bevande vegetali partono da materie prime con meno proteine, o con proteine di tipo diverso, e per questo la schiuma può risultare più grossolana o meno stabile.

Conta anche la temperatura. Sopra i 65 gradi molte bevande vegetali si separano o prendono un gusto di cotto; la zona ideale sta fra i 55 e i 60 gradi, come del resto per il latte vaccino.

C'è poi l'acidità del caffè: a contatto con l'espresso caldo alcune bevande, la soia in particolare, possono fioccare.

Le versioni barista nascono per risolvere questi tre punti: contengono più grassi, spesso proteine aggiunte e regolatori di acidità che stabilizzano la schiuma ed evitano la flocculazione.

Per il cappuccino quotidiano la versione barista è quindi un acquisto sensato, non una trovata commerciale.

Avena, soia, mandorla, cocco: come si comportano

L'avena è oggi la scelta più diffusa nei bar, e non per caso. Ha un gusto dolce di cereale che accompagna l'espresso senza coprirlo, e in versione barista produce una schiuma fine e lucida, la più vicina a quella classica.

La soia è la più ricca di proteine e monta con una schiuma densa e stabile. Il gusto è più presente, con una nota di legume che con le tostature scure diventa quasi impercettibile; la versione semplice può fioccare nel caffè molto caldo.

La mandorla porta un aroma riconoscibile di frutta secca e un corpo leggero. La schiuma tende a smontarsi in fretta, quindi rende meglio nel macchiato che nel cappuccino, a meno che non scelga una versione barista.

Il cocco ha carattere: cremoso per via dei grassi ma povero di proteine, con una schiuma morbida e di breve durata. Dà il meglio nelle bevande dolci e in quelle fredde.

Nessuna delle quattro è la migliore in assoluto: dipende dalla bevanda che desidera preparare e dal ruolo che vuole affidare al caffè.

Il cappuccino vegetale a casa

La tecnica di base non cambia rispetto al latte vaccino: bevanda fredda di frigorifero, aria incorporata nei primi secondi, poi solo rotazione per compattare la schiuma. Ne abbiamo scritto in dettaglio nella guida alla montatura del latte.

Con la lancia a vapore conviene incorporare un po' meno aria del solito: le bevande vegetali tendono a formare bolle grandi, e una fase di stiramento più breve produce una crema più fine.

Il montalatte elettrico è la strada più semplice: con le versioni barista di avena e soia dà risultati costanti senza richiedere manualità.

Chi usa il sistema Dolce Gusto® ha una scorciatoia in più: le capsule per bevande al latte, che in alcune gamme esistono anche in versione vegetale, preparano la parte cremosa senza attrezzatura aggiuntiva.

Fra i nostri accessori e tazze trova montalatte, lattiere con beccuccio e tazze da cappuccino per completare l'attrezzatura di casa.

Un ultimo accorgimento: non riscaldi la bevanda una seconda volta. Le proteine già sollecitate dal primo passaggio non reggono il secondo, e la schiuma non si forma più.

Quale caffè scegliere per il latte vegetale

Una bevanda vegetale porta sempre un gusto proprio, quindi il caffè deve avere abbastanza corpo per farsi sentire attraverso la schiuma.

Con l'avena funzionano bene le miscele con una quota di robusta e le tostature medie o scure: il cereale ne amplifica le note di cacao e nocciola.

La soia regge le tostature scure, che mettono in secondo piano la nota di legume; la mandorla chiede un espresso intenso, altrimenti l'aroma di frutta secca prende il sopravvento.

Il cocco si abbina ai profili cioccolatosi, mentre le tostature chiare e delicate rendono meglio nel caffè servito da solo, senza schiuma che le copra.

Per le capsule il numero stampato sulla confezione è un riferimento utile: per un cappuccino vegetale conviene salire di qualche punto rispetto al caffè che beve liscio. Che cosa significhi davvero quel numero lo abbiamo spiegato nella guida alla scala di intensità.

Nel nostro assortimento di caffè in grani e macinato e di capsule compatibili Nespresso® le note di profilo indicano corpo e tostatura, proprio per facilitare questo abbinamento.

Per iniziare senza errori

Il modo più rapido per trovare il proprio equilibrio è cambiare una variabile alla volta: prima la bevanda vegetale, poi la miscela, infine la temperatura.

Un buon punto di partenza è un cappuccino con avena in versione barista e una miscela di intensità media: da lì può spostarsi verso la soia se cerca più schiuma, o verso la mandorla se Le interessa l'aroma.

Sorvegli la temperatura più di ogni altra cosa: la maggior parte dei cappuccini vegetali deludenti nasce da una bevanda surriscaldata, non da un prodotto sbagliato.

Se desidera un consiglio su misura sull'abbinamento fra caffè e bevanda vegetale, il nostro team risponde volentieri: ci contatti e Le proponiamo una combinazione da provare.