Il caffè in cucina: ricette dolci e salate con moka ed espresso

Il caffè come ingrediente: tre regole prima di iniziare

Il caffè finisce sempre più spesso fuori dalla tazzina: nella crema di un tiramisù, in una granita, in una torta al cioccolato, perfino sulla carne alla griglia. In cucina si comporta come una spezia: amarezza, aromi tostati e un colore scuro che cambiano il carattere di un piatto.

Prima delle ricette, tre regole che valgono per tutte. La prima: il caffè che usi in cucina deve essere buono quanto quello che bevi. Zucchero, panna e freddo attenuano gli aromi, e un caffè piatto in partenza nel dolce si perde del tutto.

La seconda: in quasi tutte le preparazioni il caffè va raffreddato. Un caffè caldo scioglie le creme e ammorbidisce troppo i biscotti.

La terza: niente caffè vecchio. Il fondo della moka rimasto sul fornello da ore ha perso gli aromi e guadagnato solo amarezza. Il caffè per cucinare va preparato apposta.

Qui parliamo del caffè come ingrediente. Delle bevande, dai cocktail all'affogato, abbiamo già scritto nel post sul caffè nei cocktail, mentre shakerato e cold brew hanno una guida dedicata al caffè freddo.

Quale caffè usare in cucina: moka, espresso o macinato

Il caffè della moka è la scelta più comoda per le preparazioni che chiedono volume: la bagna del tiramisù, la granita, una torta in cui il caffè sostituisce parte del liquido. Il macinato per moka lo trovi nel nostro reparto caffè in grani e macinato.

L'espresso serve quando il sapore deve stare in poco liquido: una crema al mascarpone, un semifreddo, una salsa. Non occorre una macchina da bar: le cialde ESE da 44 mm danno un espresso costante, e lo stesso vale per una capsula intensa del sistema Bialetti o della macchina che hai già in casa.

Poi c'è il caffè macinato usato a secco, come una spezia: una punta in un impasto di biscotti, un cucchiaio in una marinata per la carne. Qui il caffè resta nel piatto, quindi servono una macinatura fine e una quantità piccola.

Sulla miscela il consiglio è uno solo: scegli un caffè intenso, con tostatura medio-scura e un po' di robusta. Un arabica delicato e floreale, ottimo in tazzina, nel dolce non si sente più.

Il tiramisù fatto come si deve

Il tiramisù è nato nel Nord-Est italiano nella seconda metà del Novecento, e Veneto e Friuli Venezia Giulia ne discutono ancora la paternità. La struttura però è condivisa: savoiardi bagnati nel caffè, crema di mascarpone con uova e zucchero, strati alternati e cacao amaro in superficie.

Il caffè è l'ingrediente che decide tutto. Va preparato con la moka, lasciato raffreddare completamente e, se vuoi, zuccherato appena: la crema è già dolce. Dello zucchero nel caffè abbiamo parlato nel post su caffè e zucchero.

Per una teglia da famiglia in genere basta qualche tazzina di moka. Usa una miscela intensa: dopo ore in frigorifero accanto al mascarpone, un caffè leggero non lascia traccia.

L'errore più frequente è la bagna. Il savoiardo va passato nel caffè velocemente, un attimo per lato, e posato subito: continua ad assorbire umidità dalla crema durante il riposo. Un biscotto inzuppato si disfa e il dolce finisce con il fondo bagnato.

Il riposo in frigorifero è parte della ricetta: alcune ore sono il minimo, una notte è meglio. Il cacao va spolverato solo al momento di servire, altrimenti assorbe umidità e si scurisce. Per decorare, i chicchi di caffè ricoperti di cioccolato della sezione dolci e zucchero sono un classico.

Granita, semifreddo e panna cotta: il caffè nei dolci freddi

La granita al caffè appartiene alla tradizione siciliana, e a Messina in particolare, dove si serve con la panna montata e si accompagna con la brioche. È anche uno dei dolci più semplici: caffè della moka zuccherato ancora caldo, raffreddato e messo in un contenitore basso nel freezer.

Il lavoro sta nel rompere i cristalli con una forchetta ogni mezz'ora circa, finché il composto non diventa una neve grossolana. La consistenza granulosa è voluta. Anche qui il caffè deve essere intenso: il freddo attenua l'aroma.

Nel semifreddo al caffè il caffè entra nella base di crema e panna montata prima del congelamento. Qui conviene l'espresso: poca acqua e molto sapore, perché la base è già ricca di grassi e zucchero.

La panna cotta al caffè si prepara in due modi: sciogliendo un espresso nella panna calda prima della gelatina, oppure lasciando in infusione nella panna qualche cucchiaio di caffè macinato grosso e filtrando con cura.

Per servire, bicchierini e tazze in vetro lasciano vedere gli strati; nella sezione accessori e tazzine trovi diverse soluzioni.

Il caffè nei dolci da forno: biscotti, torte e cioccolato

Nei dolci da forno il caffè ha due ruoli. Il primo è discreto: una piccola quantità di espresso in una torta al cioccolato non si sente come caffè, ma rende il cioccolato più profondo e meno piatto. Caffè e cacao condividono molte note tostate e si rafforzano a vicenda.

Nella pratica basta sostituire una parte del liquido della ricetta, acqua o latte, con la stessa quantità di caffè raffreddato. Un paio di tazzine in un impasto da torta bastano, senza che nessuno riconosca l'ingrediente.

Il secondo ruolo è da protagonista: biscotti al caffè, plumcake, una crema al burro o al mascarpone per farcire. Qui si può usare sia il caffè liquido, il più concentrato possibile, sia il macinato fine impastato direttamente nella frolla.

Un avvertimento sulla cottura: il calore del forno disperde una parte degli aromi volatili. Nelle farciture a crudo il caffè si sente più nettamente che nell'impasto cotto: per gli impasti parti da un caffè più intenso di quanto sembri necessario.

Il lato salato e qualche consiglio pratico

Il caffè in cucina ha anche un lato salato, meno conosciuto in Italia ma ben radicato altrove. Il più noto è il rub da barbecue: caffè macinato fine mescolato a sale, pepe, zucchero di canna e paprika, massaggiato sulla carne di manzo prima della griglia o della cottura lenta. In cottura non sa di caffè: forma una crosta scura e rende più intense le note di carne arrostita.

Il secondo uso è un cucchiaio di espresso in una salsa scura per carne rossa, in uno stufato o in un chili. Si aggiunge verso la fine, si assaggia e ci si ferma presto: deve dare profondità, non farsi riconoscere.

Qualche regola pratica. Il caffè preparato per cucinare si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, al massimo un giorno o due; oltre perde aroma e prende un gusto acidulo. Il caffè usato come spezia va macinato poco prima: in polvere invecchia in fretta.

Evita i caffè aromatizzati, a meno che il gusto aggiunto non sia proprio quello che cerchi nel dolce.

Se hai dubbi su quale miscela o quale formato scegliere per una ricetta, contattaci: il team Maracatú è a disposizione per consigliarti.