Kawa w kuchni: desery i dania wytrawne z espresso i kawą z kawiarki

Kawa jako składnik: trzy zasady na początek

Kawa coraz częściej trafia poza filiżankę: w kremie do tiramisù, w granicie, w cieście czekoladowym, a nawet na mięsie z grilla. W kuchni zachowuje się jak przyprawa: gorycz, nuty palone i ciemny kolor, które zmieniają charakter potrawy.

Zanim przejdziemy do przepisów, trzy zasady wspólne dla wszystkich. Pierwsza: kawa do gotowania powinna być tak samo dobra jak ta do picia. Cukier, śmietana i zimno tłumią aromat, a kawa płaska już na starcie w deserze ginie zupełnie.

Druga: niemal w każdym przepisie kawę trzeba wcześniej ostudzić. Gorąca rozpuszcza kremy i zbyt mocno rozmiękcza biszkopty.

Trzecia: żadnej starej kawy. Resztka z kawiarki stojąca od rana na kuchence straciła aromat, a zyskała wyłącznie gorycz. Kawę do gotowania warto zaparzyć specjalnie, tuż przed użyciem.

Tu zajmujemy się kawą jako składnikiem. O napojach, od koktajli po affogato, pisaliśmy we wpisie o kawie w koktajlach, a shakerato i cold brew mają osobny poradnik o kawie na zimno.

Jaka kawa do kuchni: kawiarka, espresso czy kawa mielona

Kawa z kawiarki to najwygodniejszy wybór tam, gdzie potrzeba objętości: do nasączania tiramisù, do granity, do ciasta, w którym kawa zastępuje część płynu. Kawę mieloną pod kawiarkę znajdą Państwo w dziale kawa ziarnista i mielona.

Espresso przydaje się, gdy smak ma się zmieścić w niewielkiej ilości płynu: w kremie z mascarpone, w semifreddo, w sosie. Nie trzeba do tego ekspresu barowego: saszetki ESE 44 mm dają powtarzalne espresso, podobnie jak intensywna kapsułka do systemu Bialetti lub do ekspresu, który stoi już w domu.

Jest jeszcze kawa mielona użyta na sucho, jak przyprawa: szczypta w cieście na ciastka, łyżka w marynacie do mięsa. Tutaj kawa zostaje w potrawie, więc potrzebny jest drobny przemiał i niewielka ilość.

Co do mieszanki, rada jest jedna: intensywna kawa, palona średnio ciemno, z domieszką robusty. Delikatna, kwiatowa arabica, świetna w filiżance, w deserze przestaje być wyczuwalna.

Tiramisù zrobione jak należy

Tiramisù powstało w północno-wschodnich Włoszech w drugiej połowie XX wieku, a Wenecja Euganejska i Friuli do dziś spierają się o jego autorstwo. Struktura jest jednak wspólna: biszkopty savoiardi nasączone kawą, krem z mascarpone z jajkami i cukrem, warstwy na przemian i gorzkie kakao na wierzchu.

Kawa jest składnikiem, który decyduje o wszystkim. Parzy się ją w kawiarce, studzi całkowicie i słodzi najwyżej odrobinę, bo krem jest już słodki. O tym, jak cukier zmienia odbiór kawy, pisaliśmy we wpisie o kawie i cukrze.

Na rodzinną formę zwykle wystarczy kilka filiżanek z kawiarki. Mieszanka powinna być intensywna: po kilku godzinach w lodówce obok mascarpone lekka kawa nie zostawia śladu.

Najczęstszy błąd dotyczy nasączania. Biszkopt zanurza się w kawie szybko, moment z każdej strony, i od razu układa w formie: podczas chłodzenia dalej wchłania wilgoć z kremu. Przemoczony biszkopt rozpada się, a deser ma mokre dno.

Chłodzenie jest częścią przepisu: kilka godzin to minimum, cała noc jest lepsza. Kakao sypie się dopiero przed podaniem, inaczej wilgotnieje i ciemnieje. Do dekoracji klasycznie pasują ziarna kawy w czekoladzie z działu słodycze i cukier.

Granita, semifreddo i panna cotta: kawa w zimnych deserach

Granita kawowa należy do tradycji sycylijskiej, szczególnie Mesyny, gdzie podaje się ją z bitą śmietaną i maślaną brioszką. To zarazem jeden z najprostszych deserów: kawa z kawiarki posłodzona jeszcze na gorąco, ostudzona i wstawiona w płaskim pojemniku do zamrażarki.

Cała praca polega na rozbijaniu kryształków widelcem mniej więcej co pół godziny, aż masa zamieni się w grubo ziarnisty śnieg. Taka konsystencja jest zamierzona. Kawa i tu musi być intensywna, bo zimno przygasza aromat.

W semifreddo kawowym kawa trafia do bazy z kremu i bitej śmietany przed zamrożeniem. Tu lepiej sprawdza się espresso: mało wody, dużo smaku, bo baza jest już bogata w tłuszcz i cukier.

Panna cotta kawowa powstaje na dwa sposoby: przez rozpuszczenie espresso w gorącej śmietance przed dodaniem żelatyny albo przez zaparzenie w śmietance kilku łyżek grubo zmielonej kawy i staranne przecedzenie.

Do podania dobrze sprawdzają się szklane kubeczki i filiżanki, w których widać warstwy; w dziale akcesoria i filiżanki jest kilka takich propozycji.

Kawa w wypiekach: ciastka, ciasta i czekolada

W wypiekach kawa gra dwie role. Pierwsza jest dyskretna: niewielka ilość espresso w cieście czekoladowym nie smakuje jak kawa, ale sprawia, że czekolada staje się głębsza i mniej płaska. Kawa i kakao dzielą wiele nut palonych i wzajemnie się wzmacniają.

W praktyce wystarczy zastąpić część płynu z przepisu, wody lub mleka, taką samą ilością ostudzonej kawy. Para filiżanek w cieście na tort w zupełności wystarcza, a nikt nie rozpozna składnika.

Druga rola jest pierwszoplanowa: ciastka kawowe, keks, krem maślany lub z mascarpone do przełożenia. Tu można użyć zarówno kawy płynnej, możliwie skoncentrowanej, jak i drobno zmielonej, wyrobionej bezpośrednio w kruchym cieście.

Jedno ostrzeżenie dotyczące pieczenia: ciepło piekarnika rozprasza część lotnych aromatów. W kremach na surowo kawa jest wyczuwalna wyraźniej niż w upieczonym cieście: do ciast warto brać kawę mocniejszą, niż wydaje się potrzebne.

Strona wytrawna i kilka praktycznych rad

Kawa w kuchni ma też stronę wytrawną, we Włoszech mniej znaną, ale dobrze zakorzenioną gdzie indziej. Najbardziej znany jest rub do grilla: drobno zmielona kawa wymieszana z solą, pieprzem, cukrem trzcinowym i papryką, wtarta w wołowinę przed grillowaniem lub długim pieczeniem. Po obróbce nie smakuje kawą: tworzy ciemną skórkę i wzmacnia nuty pieczonego mięsa.

Drugie zastosowanie to łyżka espresso w ciemnym sosie do czerwonego mięsa, w gulaszu albo w chili. Dodaje się ją pod koniec, próbuje i szybko przestaje: ma dodać głębi, a nie dać się rozpoznać.

Kilka zasad praktycznych. Kawę zaparzoną do gotowania przechowuje się w lodówce, w zamkniętym pojemniku, najwyżej dzień lub dwa; później traci aromat i nabiera kwaskowatego posmaku. Kawę używaną jako przyprawa warto zmielić tuż przed użyciem: zmielona starzeje się szybko.

Kaw aromatyzowanych lepiej unikać, chyba że właśnie ten dodatkowy smak ma znaleźć się w deserze.

W razie wątpliwości, która mieszanka lub który format najlepiej pasuje do przepisu, prosimy o kontakt. Zespół Maracatú chętnie doradzi.