Il caffè freddo in casa: shakerato, cold brew e caffè in ghiaccio

Freddo non vuol dire annacquato

Il gesto più diffuso d'estate è anche quello che rovina più caffè: si prepara un espresso e lo si versa su un bicchiere pieno di ghiaccio. Dopo trenta secondi nel bicchiere c'è acqua marrone.

Il motivo è semplice. Un espresso pesa venticinque grammi scarsi, un bicchiere di ghiaccio ne pesa cinque o sei volte tanto. Il ghiaccio si scioglie con il calore della bevanda e la diluisce in proporzioni che nessuna miscela regge.

Chi prepara caffè freddo per mestiere lavora sempre su due leve. La prima è aumentare la concentrazione di partenza: più caffè, meno acqua. La seconda è togliere calore prima che il ghiaccio entri in gioco.

Le tre preparazioni che seguono affrontano il problema in modi diversi. Lo shakerato raffredda in fretta e monta una schiuma densa, il cold brew evita del tutto il calore, il caffè in ghiaccio della tradizione italiana parte da una base già zuccherata e concentrata.

Nessuna delle tre richiede attrezzature particolari. Servono un caffè adatto, un contenitore che chiuda bene e un po' di attenzione alle proporzioni.

Il caffè shakerato, come si fa davvero

Lo shakerato nasce al bar e vive di due dettagli: la temperatura di partenza e la forza con cui si agita.

Si prepara un espresso corto, meglio se doppio. Se lo si desidera zuccherato, lo zucchero va sciolto adesso, nel caffè ancora caldo: nel bicchiere freddo non si scioglie più e resta sul fondo.

Il caffè va poi versato nello shaker su ghiaccio abbondante e in cubi grandi. I cubi grandi si sciolgono più lentamente e raffreddano senza diluire, il ghiaccio tritato fa esattamente il contrario.

Si agita con decisione per una ventina di secondi, finché le pareti dello shaker non diventano fredde al tatto. È l'agitazione a montare la crema: senza una scossa energica resta un caffè freddo qualunque.

L'ultimo passaggio è filtrare nel bicchiere lasciando il ghiaccio nello shaker. Il bicchiere, se è stato tenuto qualche minuto in freezer, aiuta la schiuma a reggere. Si serve subito, perché la crema dello shakerato vive un paio di minuti.

Il cold brew: il tempo al posto del calore

Il cold brew non è un caffè raffreddato, è un caffè che il calore non lo ha mai visto. L'estrazione avviene in acqua fredda, per molte ore.

Le proporzioni di partenza sono una parte di caffè ogni otto o dieci di acqua, con una macinatura grossa, simile a quella della French press. Una macinatura fine, in un'estrazione così lunga, porta in tazza tutto quello che non si desidera.

Il composto riposa in frigorifero per dodici o diciotto ore, coperto. Poi si filtra, prima con un colino a maglia fitta e infine con un filtro di carta, che trattiene la polvere sottile responsabile della sensazione torbida.

Il risultato ha un profilo riconoscibile: acidità bassa, amaro contenuto, note dolci di frutta secca e cacao. Molte sostanze amare si sciolgono soltanto a caldo, e in acqua fredda restano nel macinato.

Il concentrato si conserva in frigorifero per qualche giorno in una bottiglia chiusa. Si serve allungato con acqua o latte, oppure sul ghiaccio: qui il ghiaccio non fa danni, perché la base di partenza è concentrata apposta. Sul grado di macinatura abbiamo scritto una guida dedicata, come scegliere il grado giusto.

Il caffè in ghiaccio della tradizione italiana

Prima che arrivasse il cold brew, in Italia il caffè freddo esisteva già, e in più di una forma.

Nel Salento si prepara il caffè in ghiaccio con latte di mandorla: un espresso, due cubi di ghiaccio in un bicchiere piccolo e un dito di latte di mandorla. È dolce, denso e non ha bisogno di zucchero.

Nei bar del Nord si trova invece il caffè freddo in bottiglia: espressi zuccherati preparati al mattino, raffreddati e tenuti in frigorifero per tutta la giornata. Il vantaggio è che il caffè non incontra mai il ghiaccio, quindi non si diluisce mai.

La stessa cosa si fa in casa senza difficoltà: quattro o cinque espressi zuccherati a caldo, una bottiglia di vetro, il frigorifero. Si conserva due giorni e risolve il pomeriggio senza accendere la macchina.

Esiste infine la crema di caffè, quella densa che si mangia con il cucchiaino: caffè, zucchero e una piccola parte di acqua, montati a lungo e messi in freezer finché non prendono consistenza. Non è una bevanda, è un dessert, e va trattata come tale.

Quale caffè scegliere per il freddo

Il freddo cambia la percezione: smorza gli aromi volatili e mette in evidenza il corpo e la dolcezza. Una miscela che a caldo sembra equilibrata, sul ghiaccio può risultare piatta.

Per lo shakerato e per il caffè in ghiaccio funzionano bene le miscele di scuola napoletana, con una quota di robusta: reggono la diluizione, danno crema e restano riconoscibili anche fredde. Le trova nella sezione caffè in grani e macinato e fra le miscele Borbone.

Per il cold brew la scelta migliore è opposta: una tostatura media, con più arabica, dove le note dolci e fruttate hanno spazio. L'estrazione lunga e fredda le tira fuori con calma.

Con una macchina a capsule il metodo resta valido: si estrae in ristretto, si zucchera subito e si passa allo shaker. I formati per ogni sistema sono raccolti nella sezione sistemi a capsule e cialde.

Un bicchiere alto e spesso aiuta più di quanto sembri, perché mantiene la temperatura e regge la schiuma: bicchieri e tazze sono nella sezione accessori e tazze.

Se desidera un'indicazione su quale miscela provare per prima sul freddo, ci contatti. Il team Maracatú Le dà volentieri una mano.