Kalter Kaffee zu Hause: Shakerato, Cold Brew und Kaffee auf Eis

Kalt heißt nicht verwässert

Der verbreitetste Sommerreflex ist zugleich derjenige, der den meisten Kaffee ruiniert: ein Espresso wird gebrüht und in ein Glas voller Eis gegossen. Nach einer halben Minute steht braunes Wasser im Glas.

Der Grund ist einfach. Ein Espresso wiegt knapp fünfundzwanzig Gramm, ein Glas Eis das Fünf- bis Sechsfache. Das Eis schmilzt an der Wärme des Getränks und verdünnt es in einem Verhältnis, dem keine Mischung standhält.

Wer kalten Kaffee berufsmäßig zubereitet, arbeitet stets mit zwei Hebeln. Der erste ist eine höhere Ausgangskonzentration: mehr Kaffee, weniger Wasser. Der zweite ist der Entzug von Wärme, bevor Eis ins Spiel kommt.

Die drei folgenden Zubereitungen lösen das Problem auf verschiedene Weise. Der Shakerato kühlt schnell und schlägt einen dichten Schaum, Cold Brew vermeidet Hitze ganz, und der italienische Kaffee auf Eis geht von einer bereits gesüßten, konzentrierten Basis aus.

Keine der drei verlangt besondere Geräte. Nötig sind ein passender Kaffee, ein dicht schließendes Gefäß und etwas Sorgfalt bei den Mengen.

Der Shakerato, richtig gemacht

Der Shakerato stammt aus der Bar und lebt von zwei Details: der Ausgangstemperatur und der Kraft beim Schütteln.

Am Anfang steht ein kurzer Espresso, am besten ein doppelter. Soll er gesüßt werden, kommt der Zucker jetzt hinein, in den noch heißen Kaffee. Im kalten Glas löst er sich nicht mehr und bleibt am Boden liegen.

Der Kaffee wandert dann in den Shaker, auf reichlich Eis in großen Würfeln. Große Würfel schmelzen langsamer und kühlen, ohne zu verdünnen; zerstoßenes Eis bewirkt genau das Gegenteil.

Etwa zwanzig Sekunden kräftig schütteln, bis die Wände des Shakers kalt werden. Das Schütteln erzeugt den Schaum: ohne energische Bewegung bleibt es einfach kalter Kaffee.

Zuletzt durch das Sieb ins Glas abgießen und das Eis im Shaker lassen. Ein Glas, das einige Minuten im Gefrierfach stand, hilft dem Schaum. Sofort servieren, denn die Crema eines Shakerato hält nur wenige Minuten.

Cold Brew: Zeit statt Hitze

Cold Brew ist kein gekühlter Kaffee, sondern Kaffee, der nie Hitze gesehen hat. Die Extraktion läuft über viele Stunden in kaltem Wasser.

Als Ausgangsverhältnis gilt ein Teil Kaffee auf acht bis zehn Teile Wasser, grob gemahlen, ähnlich wie für die French Press. Ein feiner Mahlgrad bringt bei so langer Extraktion all das in die Tasse, was man dort nicht haben möchte.

Die Mischung ruht abgedeckt zwölf bis achtzehn Stunden im Kühlschrank. Danach wird gefiltert, zuerst durch ein feines Sieb, zuletzt durch Papier, das den feinen Staub zurückhält, der für den trüben Eindruck sorgt.

Das Ergebnis hat ein erkennbares Profil: niedrige Säure, zurückhaltende Bitterkeit, süße Noten von Nüssen und Kakao. Viele Bitterstoffe lösen sich erst in der Hitze und bleiben im kalten Wasser im Mahlgut.

Das Konzentrat hält sich in einer verschlossenen Flasche einige Tage im Kühlschrank. Serviert wird es mit Wasser oder Milch verlängert oder auf Eis: hier schadet das Eis nicht, weil die Basis bewusst konzentriert ist. Zum Mahlgrad haben wir einen eigenen Ratgeber veröffentlicht, wie man den richtigen wählt.

Kaffee auf Eis nach italienischer Art

Lange bevor Cold Brew auftauchte, gab es in Italien schon kalten Kaffee, und zwar in mehreren Formen.

Im Salento bereitet man caffè in ghiaccio mit Mandelmilch zu: ein Espresso, zwei Eiswürfel in einem kleinen Glas und ein Fingerbreit Mandelmilch. Süß, dicht und ohne Zuckerbedarf.

In den Bars des Nordens findet sich dagegen kalter Kaffee aus der Flasche: gesüßte Espressi, morgens gebrüht, abgekühlt und den ganzen Tag im Kühlschrank aufbewahrt. Der Vorteil: der Kaffee trifft nie auf Eis und verdünnt sich nie.

Zu Hause gelingt dasselbe mühelos: vier oder fünf heiß gesüßte Espressi, eine Glasflasche, der Kühlschrank. Zwei Tage haltbar, und der Nachmittag ist erledigt, ohne die Maschine anzuschalten.

Schließlich gibt es die crema di caffè, die dicke Variante, die man mit dem Löffel isst: Kaffee, Zucker und ein kleiner Anteil Wasser, lange aufgeschlagen und im Gefrierfach fest werden lassen. Kein Getränk, sondern ein Dessert, und so gehört es auch behandelt.

Welcher Kaffee eignet sich für kalt

Kälte verändert die Wahrnehmung: sie dämpft flüchtige Aromen und rückt Körper und Süße nach vorn. Eine Mischung, die heiß ausgewogen wirkt, kann auf Eis flach erscheinen.

Für Shakerato und Kaffee auf Eis eignen sich Mischungen neapolitanischer Schule mit einem Robusta-Anteil: sie vertragen Verdünnung, liefern Crema und bleiben auch kalt erkennbar. Zu finden sind sie in der Abteilung Bohnen und gemahlener Kaffee und unter den Mischungen von Borbone.

Für Cold Brew gilt das Gegenteil: eine mittlere Röstung mit höherem Arabica-Anteil, in der süße und fruchtige Noten Platz haben. Die lange kalte Extraktion holt sie in Ruhe heraus.

Mit einer Kapselmaschine bleibt die Methode gültig: als Ristretto extrahieren, sofort süßen und in den Shaker geben. Die Formate für jedes System sind in der Abteilung Kapsel- und Padsysteme gesammelt.

Ein hohes Glas mit dicker Wand hilft mehr als gedacht, denn es hält die Temperatur und trägt den Schaum: Gläser und Tassen stehen unter Zubehör und Tassen.

Für einen Hinweis, welche Mischung sich kalt zuerst lohnt, kontaktieren Sie uns bitte. Das Maracatú-Team hilft gern weiter.