Zimna kawa w domu: shakerato, cold brew i kawa z lodem

Zimna nie znaczy rozwodniona

Najczęstszy letni odruch jest zarazem tym, który psuje najwięcej kawy: parzy się espresso i wylewa je do szklanki pełnej lodu. Po pół minucie w szklance jest brązowa woda.

Powód jest prosty. Espresso waży niecałe dwadzieścia pięć gramów, szklanka lodu pięć albo sześć razy tyle. Lód topi się od ciepła napoju i rozcieńcza go w proporcjach, których żadna mieszanka nie wytrzyma.

Osoby przygotowujące zimną kawę zawodowo pracują zawsze na dwóch dźwigniach. Pierwsza to podniesienie stężenia wyjściowego: więcej kawy, mniej wody. Druga to odebranie ciepła, zanim do gry wejdzie lód.

Trzy poniższe sposoby rozwiązują ten problem inaczej. Shakerato schładza szybko i ubija gęstą piankę, cold brew całkowicie omija ciepło, a kawa z lodem w tradycji włoskiej wychodzi od bazy już osłodzonej i zagęszczonej.

Żaden z nich nie wymaga specjalnego sprzętu. Potrzebna jest odpowiednia kawa, szczelne naczynie i odrobina uwagi przy proporcjach.

Shakerato, czyli jak się to robi naprawdę

Shakerato narodziło się w barze i opiera się na dwóch szczegółach: temperaturze wyjściowej oraz sile wstrząsania.

Podstawą jest krótkie espresso, najlepiej podwójne. Jeżeli napój ma być słodzony, cukier rozpuszcza się właśnie teraz, w gorącej kawie. W zimnej szklance już się nie rozpuści i zostanie na dnie.

Kawę przelewa się do shakera na obfity lód w dużych kostkach. Duże kostki topią się wolniej i chłodzą, nie rozcieńczając, lód kruszony robi dokładnie odwrotnie.

Wstrząsa się energicznie przez jakieś dwadzieścia sekund, aż ścianki shakera zrobią się zimne w dotyku. To właśnie wstrząsanie ubija piankę: bez porządnego ruchu zostaje zwyczajna zimna kawa.

Na koniec przelewa się napój przez sitko, zostawiając lód w shakerze. Szklanka schłodzona wcześniej w zamrażarce pomaga piance się utrzymać. Podaje się od razu, bo crema w shakerato żyje dwie, trzy minuty.

Cold brew: czas zamiast ciepła

Cold brew to nie jest schłodzona kawa, tylko kawa, która nigdy nie zetknęła się z ciepłem. Ekstrakcja przebiega w zimnej wodzie, przez wiele godzin.

Proporcje wyjściowe to jedna część kawy na osiem do dziesięciu części wody, przy grubym zmieleniu, zbliżonym do tego dla French pressu. Drobne zmielenie przy tak długiej ekstrakcji przenosi do naparu wszystko to, czego nie chcemy w nim mieć.

Całość odpoczywa w lodówce przez dwanaście do osiemnastu godzin, pod przykryciem. Potem się ją filtruje, najpierw przez gęste sitko, na końcu przez filtr papierowy, który zatrzymuje najdrobniejszy pył odpowiedzialny za mętność.

Efekt ma rozpoznawalny profil: niska kwasowość, powściągliwa gorycz, słodkie nuty orzechów i kakao. Wiele substancji gorzkich rozpuszcza się dopiero na gorąco, a w zimnej wodzie zostają w kawie.

Koncentrat przechowuje się w lodówce przez kilka dni w zamkniętej butelce. Podaje się go rozcieńczony wodą albo mlekiem, ewentualnie z lodem: tutaj lód nie robi szkody, bo baza jest celowo zagęszczona. O stopniu zmielenia napisaliśmy osobny poradnik: jak wybrać właściwy stopień mielenia.

Kawa z lodem w tradycji włoskiej

Zanim pojawił się cold brew, we Włoszech zimna kawa już istniała, i to w kilku odmianach.

W Salento przygotowuje się caffè in ghiaccio z mlekiem migdałowym: espresso, dwie kostki lodu w małej szklance i odrobina mleka migdałowego. Napój jest słodki, gęsty i nie potrzebuje cukru.

W barach na północy kraju spotyka się z kolei zimną kawę z butelki: osłodzone espresso parzone rano, schłodzone i trzymane w lodówce przez cały dzień. Zaleta polega na tym, że kawa nigdy nie styka się z lodem, więc nigdy się nie rozcieńcza.

To samo robi się w domu bez trudu: cztery albo pięć espresso osłodzonych na gorąco, szklana butelka, lodówka. Trzyma się dwa dni i rozwiązuje kwestię popołudnia bez włączania ekspresu.

Jest wreszcie crema di caffè, ta gęsta, którą je się łyżeczką: kawa, cukier i niewielka ilość wody, długo ubijane i wstawione do zamrażarki, aż nabiorą konsystencji. To nie napój, tylko deser, i tak też należy go traktować.

Jaką kawę wybrać na zimno

Chłód zmienia odbiór: tłumi lotne aromaty, a uwypukla ciało i słodycz. Mieszanka, która na gorąco wydaje się zrównoważona, na lodzie potrafi wypaść płasko.

Do shakerato i do kawy z lodem dobrze sprawdzają się mieszanki w stylu neapolitańskim, z udziałem robusty: znoszą rozcieńczenie, dają cremę i pozostają rozpoznawalne także na zimno. Znajdują się w dziale kawy ziarnistej i mielonej oraz wśród mieszanek Borbone.

Przy cold brew najlepszy wybór jest odwrotny: średnie wypalenie, z większym udziałem arabiki, gdzie słodkie i owocowe nuty mają miejsce. Długa, zimna ekstrakcja wydobywa je spokojnie.

Przy ekspresie kapsułkowym metoda pozostaje ta sama: parzy się w formie ristretto, słodzi od razu i przenosi do shakera. Formaty dla poszczególnych systemów zebrane są w dziale systemów kapsułkowych i saszetkowych.

Wysoka, gruba szklanka pomaga bardziej, niż się wydaje, bo trzyma temperaturę i utrzymuje piankę. Szklanki i filiżanki mieszczą się w dziale akcesoriów i filiżanek.

W razie wątpliwości, którą mieszankę wypróbować na zimno jako pierwszą, prosimy o kontakt. Zespół Maracatú chętnie doradzi.