Il caffè decaffeinato: come si ottiene e che cosa cambia in tazza

Tutto si decide sul chicco verde

Il primo equivoco riguarda il momento. La caffeina non si toglie dal caffè tostato, ma dal chicco verde, prima che entri in tostatura.

La ragione è pratica. Nel chicco verde la caffeina è ancora libera di spostarsi con l'umidità, mentre dopo la tostatura si trova imprigionata in una struttura secca e porosa insieme a tutte le molecole aromatiche. Toglierla in quella fase significherebbe portarsi via anche il resto.

Il procedimento comincia sempre allo stesso modo: i chicchi vengono fatti gonfiare con acqua o vapore finché non raddoppiano quasi di volume. A quel punto la caffeina diventa estraibile e il lavoro vero può iniziare.

La prima decaffeinizzazione commerciale risale ai primi anni del Novecento, quando il tedesco Ludwig Roselius mise a punto un processo a base di solventi. I metodi sono cambiati parecchie volte da allora, ma il punto di partenza è rimasto identico.

Quello che distingue un buon decaffeinato da uno mediocre è tutto qui: portare via la caffeina lasciando dentro zuccheri, acidi e precursori aromatici, cioè le sostanze che la tostatura trasformerà in gusto.

I tre metodi in uso, e come riconoscerli in etichetta

I procedimenti diffusi sono sostanzialmente tre e si distinguono per il mezzo che porta via la caffeina.

Il primo lavora con solventi selettivi, in genere acetato di etile o diclorometano. Il solvente si lega alla caffeina e viene poi eliminato con vapore e calore. Quando l'acetato di etile si ricava dalla fermentazione della canna da zucchero, come accade spesso in Colombia, in etichetta compare la dicitura sugarcane o naturale. È il metodo più diffuso su scala industriale.

Il secondo usa soltanto acqua. I chicchi cedono tutto a un bagno; la caffeina viene trattenuta da filtri a carbone attivo mentre gli aromi restano nel liquido, che viene poi restituito ai chicchi. Il nome che si legge più spesso è Swiss Water. Nessun solvente entra in gioco, e il risultato in tazza è quasi sempre il più pulito.

Il terzo impiega anidride carbonica portata sopra il punto critico, cioè in uno stato intermedio fra gas e liquido. In questa forma attraversa i chicchi e cattura la caffeina in modo estremamente selettivo, lasciando quasi intatto tutto il resto. Richiede impianti complessi ed è tipico dei grandi volumi.

Sulle confezioni di qualità il metodo è quasi sempre dichiarato. Se non c'è scritto nulla, nella pratica si tratta quasi sempre del primo.

Perché un decaffeinato sembra sempre più scuro

Chi mette a confronto due sacchetti dello stesso torrefattore lo nota subito: i chicchi decaffeinati sono più scuri, anche quando la tostatura dichiarata è la stessa.

Non è una scelta stilistica. Il passaggio in acqua modifica la struttura del chicco e ne riduce gli zuccheri di superficie, quindi in tostatura la reazione di imbrunimento parte prima e corre più veloce. Il torrefattore deve intervenire con curve diverse, e non tutti lo fanno con la stessa cura.

Il chicco decaffeinato è anche più fragile. Si rompe con più facilità in macinatura e tende a produrre una quota maggiore di polveri fini, che in una macchina espresso rallentano l'erogazione.

La conseguenza pratica riguarda chi regola il macinino: con un decaffeinato conviene quasi sempre aprire di un punto rispetto al caffè normale. Se l'erogazione risulta lenta e il caffè amaro, il colpevole è quasi sempre questo, non la miscela.

Quanta caffeina resta davvero

Decaffeinato non vuol dire privo di caffeina, e la differenza conta per chi è molto sensibile.

La normativa europea fissa una soglia precisa: il caffè torrefatto può chiamarsi decaffeinato se la caffeina non supera lo 0,1 per cento sulla sostanza secca. Per il solubile il limite è più alto, 0,3 per cento.

Tradotto in tazzina, resta una quantità molto piccola, dell'ordine di pochi milligrammi contro le diverse decine di un espresso normale. Per la stragrande maggioranza delle persone è irrilevante. Chi reagisce anche a dosi minime, o chi segue un'indicazione medica, farà bene a tenerne conto e a parlarne con il proprio medico piuttosto che con noi.

Un dettaglio che sfugge spesso: la caffeina residua dipende anche dal formato. Un caffè lungo estrae più a lungo e porta in tazza qualcosa in più rispetto a un espresso corto, decaffeinato compreso.

Come sceglierlo e come conservarlo

Tre indicazioni che nella nostra esperienza fanno la differenza.

Guardi il metodo in etichetta. Se cerca il profilo più pulito, Swiss Water e anidride carbonica sono le scelte che conservano meglio gli aromi. L'acetato di etile da canna da zucchero è un buon compromesso e si trova con facilità.

Guardi la data di tostatura, non solo la scadenza. Il chicco decaffeinato è più poroso e invecchia più in fretta di quello normale, quindi una confezione vecchia di mesi perde più di quanto perderebbe un caffè con caffeina.

Compri quantità più piccole e più spesso. È il consiglio meno gradito e il più efficace, perché su un prodotto che si ossida rapidamente la freschezza pesa più della miscela.

In casa vale la regola di sempre: contenitore ermetico, al riparo da luce e calore, mai in frigorifero. Il decaffeinato si trova sia fra i caffè in grani e macinati sia nei sistemi a capsule e cialde, dove il problema della conservazione è già risolto dalla confezione monodose.

Quando conviene sceglierlo

Il caso più ovvio è la sera, quando si vuole il rito senza pagarlo con il sonno. Non è però l'unico, e nemmeno il più frequente fra i nostri clienti.

Molti lo usano per il secondo o terzo caffè della giornata, tenendo quelli con caffeina per la mattina. Altri lo scelgono in gravidanza o su indicazione medica. Altri ancora semplicemente perché la caffeina, oltre una certa soglia, toglie loro lucidità invece di darne.

Un consiglio che diamo spesso: lo assaggi nello stesso formato in cui beve il caffè normale, non allungato. Il decaffeinato ha una struttura leggermente più corta, e allungarlo mette in evidenza proprio quello che gli manca.

E se il primo tentativo delude, provi un metodo diverso prima di rinunciare del tutto. La distanza fra un decaffeinato industriale e uno ad acqua è più ampia di quella fra due miscele con caffeina.

Se desidera un'indicazione su quale provare per primo, ci contatti. Il team Maracatú Le dà volentieri una mano.

Immagine: ciliegie di caffè in maturazione, Matthew T Rader, CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons).