Entkoffeinierter Kaffee: wie er entsteht und was sich in der Tasse ändert

Alles entscheidet sich an der grünen Bohne

Das erste Missverständnis betrifft den Zeitpunkt. Koffein wird nicht aus geröstetem Kaffee entfernt, sondern aus der grünen Bohne, bevor sie in die Röstung kommt.

Der Grund ist praktisch. In der grünen Bohne wandert das Koffein noch mit der Feuchtigkeit, nach dem Rösten sitzt es dagegen in einer trockenen, porösen Struktur neben sämtlichen Aromamolekülen fest. Es dort herauszuholen hieße, den Rest mitzunehmen.

Der Ablauf beginnt immer gleich: Die Bohnen quellen in Wasser oder Dampf, bis sie ihr Volumen nahezu verdoppeln. Erst dann lässt sich das Koffein lösen.

Die erste kommerzielle Entkoffeinierung stammt aus dem frühen 20. Jahrhundert, als der Deutsche Ludwig Roselius ein Verfahren auf Lösungsmittelbasis entwickelte. Die Methoden haben sich seither mehrfach geändert, der Ausgangspunkt nicht.

Der Unterschied zwischen gutem und mittelmäßigem Entkoffeinierten liegt genau hier: das Koffein zu entfernen und Zucker, Säuren und Aromavorstufen drinzulassen, denn daraus macht die Röstung den Geschmack.

Die drei Verfahren und wie man sie am Etikett erkennt

Verbreitet sind im Wesentlichen drei Verfahren, die sich darin unterscheiden, was das Koffein forttragt.

Das erste arbeitet mit selektiven Lösungsmitteln, meist Ethylacetat oder Dichlormethan. Das Lösungsmittel bindet das Koffein und wird anschließend mit Dampf und Wärme ausgetrieben. Stammt das Ethylacetat aus der Fermentation von Zuckerrohr, wie häufig in Kolumbien, steht auf dem Etikett sugarcane oder natürlich. Es ist die industriell häufigste Methode.

Das zweite nutzt allein Wasser. Die Bohnen geben alles an ein Bad ab, Aktivkohlefilter halten das Koffein zurück, die Aromen bleiben in der Flüssigkeit, die zurück in die Bohnen geht. Der Name, den man am häufigsten liest, ist Swiss Water. Kein Lösungsmittel, und in der Tasse fast immer das sauberste Ergebnis.

Das dritte verwendet Kohlendioxid oberhalb des kritischen Punktes, in einem Zustand zwischen Gas und Flüssigkeit. So durchströmt es die Bohnen und nimmt Koffein äußerst selektiv auf. Es erfordert komplexe Anlagen und ist typisch für große Mengen.

Auf hochwertigen Packungen wird das Verfahren fast immer genannt. Fehlt die Angabe, handelt es sich in der Praxis meist um das erste.

Warum Entkoffeinierter immer dunkler wirkt

Wer zwei Tüten derselben Rösterei vergleicht, sieht es sofort: Entkoffeinierte Bohnen sind dunkler, selbst bei gleich angegebenem Röstgrad.

Das ist keine Stilfrage. Das Wasserbad verändert die Struktur der Bohne und verringert die Zucker an der Oberfläche, sodass die Bräunungsreaktion beim Rösten früher einsetzt und schneller verläuft. Die Rösterei muss mit anderen Kurven arbeiten, und das tut nicht jede gleich sorgfältig.

Die entkoffeinierte Bohne ist außerdem spröder. Sie bricht in der Mühle leichter und erzeugt einen höheren Feinstaubanteil, der in der Espressomaschine den Durchfluss bremst.

Praktisch heißt das für alle, die eine Mühle einstellen: Bei Entkoffeiniertem lohnt sich fast immer eine Stufe gröber als bei normalem Kaffee. Läuft der Bezug langsam und schmeckt bitter, liegt es meist daran und nicht an der Mischung.

Wie viel Koffein tatsächlich bleibt

Entkoffeiniert heißt nicht koffeinfrei, und für sehr empfindliche Menschen macht das einen Unterschied.

Die europäische Regelung setzt eine klare Schwelle: Röstkaffee darf entkoffeiniert heißen, wenn das Koffein 0,1 Prozent der Trockenmasse nicht übersteigt. Für löslichen Kaffee liegt die Grenze mit 0,3 Prozent höher.

Auf die Tasse übertragen bleibt eine sehr kleine Menge, in der Größenordnung weniger Milligramm gegenüber mehreren Dutzend in einem normalen Espresso. Für die allermeisten ist das ohne Belang. Wer schon auf kleinste Mengen reagiert oder ärztlichem Rat folgt, sollte es berücksichtigen und das Gespräch mit der Ärztin oder dem Arzt führen, nicht mit uns.

Ein oft übersehenes Detail: Das Restkoffein hängt auch vom Format ab. Ein langer Kaffee extrahiert länger und bringt etwas mehr in die Tasse als ein kurzer Espresso, auch entkoffeiniert.

Wie man ihn wählt und lagert

Drei Hinweise, die nach unserer Erfahrung den Unterschied machen.

Achten Sie auf das Verfahren am Etikett. Für das sauberste Profil bewahren Swiss Water und Kohlendioxid die Aromen am besten. Ethylacetat aus Zuckerrohr ist ein guter Kompromiss und leicht zu finden.

Achten Sie auf das Röstdatum, nicht nur auf die Haltbarkeit. Die entkoffeinierte Bohne ist poröser und altert schneller als eine normale, eine monatealte Packung verliert also mehr als koffeinhaltiger Kaffee.

Kaufen Sie kleinere Mengen häufiger. Das ist der unbeliebteste und wirksamste Rat, denn bei einem schnell oxidierenden Produkt zählt Frische mehr als die Mischung.

Zu Hause gilt die alte Regel: luftdichter Behälter, vor Licht und Wärme geschützt, nie im Kühlschrank. Entkoffeinierter findet sich sowohl bei den Bohnen und gemahlenen Kaffees als auch in Kapsel- und Padsystemen, wo die Einzelportion das Lagerproblem bereits löst.

Wann er die richtige Wahl ist

Der offensichtliche Fall ist der Abend, wenn man das Ritual möchte, ohne mit Schlaf zu bezahlen. Er ist aber weder der einzige noch der häufigste unter unseren Kunden.

Viele nehmen ihn für den zweiten oder dritten Kaffee des Tages und behalten die koffeinhaltigen dem Morgen vor. Andere wählen ihn in der Schwangerschaft oder auf ärztlichen Rat. Wieder andere schlicht deshalb, weil Koffein ab einer gewissen Menge die Klarheit nimmt, statt sie zu geben.

Ein Rat, den wir oft geben: Trinken Sie ihn im selben Format wie Ihren gewohnten Kaffee, nicht verlängert. Entkoffeinierter hat eine etwas kürzere Struktur, und Verdünnen betont genau das, was ihm fehlt.

Und wenn der erste Versuch enttäuscht, probieren Sie ein anderes Verfahren, bevor Sie ganz aufgeben. Der Abstand zwischen einem industriellen und einem wasserentkoffeinierten Kaffee ist größer als der zwischen zwei koffeinhaltigen Mischungen.

Für einen Vorschlag, womit Sie beginnen, kontaktieren Sie uns. Das Maracatú-Team hilft gern.

Bild: reifende Kaffeekirschen, Matthew T Rader, CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons).