Kawa bezkofeinowa: jak powstaje i co zmienia w filiżance

Wszystko rozstrzyga się na zielonym ziarnie

Pierwsze nieporozumienie dotyczy momentu. Kofeiny nie usuwa się z kawy palonej, tylko z zielonego ziarna, zanim trafi do palarni.

Powód jest praktyczny. W zielonym ziarnie kofeina wciąż porusza się razem z wilgocią, natomiast po wypaleniu tkwi uwięziona w suchej, porowatej strukturze obok wszystkich cząsteczek aromatycznych. Usuwanie jej na tym etapie zabrałoby też całą resztę.

Proces zawsze zaczyna się tak samo: ziarna pęcznieją w wodzie lub parze, aż niemal podwoją objętość. Wtedy kofeina daje się wyciągnąć i zaczyna się właściwa praca.

Pierwsza komercyjna dekofeinizacja pochodzi z początku XX wieku, gdy Niemiec Ludwig Roselius opracował proces oparty na rozpuszczalnikach. Metody zmieniały się od tego czasu wielokrotnie, ale punkt wyjścia pozostał ten sam.

Różnica między dobrą a przeciętną kawą bezkofeinową sprowadza się do jednego: zabrać kofeinę, zostawiając cukry, kwasy i prekursory aromatów, czyli to, co palenie zamieni w smak.

Trzy metody w użyciu i jak je rozpoznać na etykiecie

Rozpowszechnione są w zasadzie trzy procesy, różniące się tym, co zabiera kofeinę.

Pierwszy pracuje na wybiórczych rozpuszczalnikach, najczęściej octanie etylu albo dichlorometanie. Rozpuszczalnik wiąże kofeinę, a potem usuwa się go parą i ciepłem. Gdy octan etylu pochodzi z fermentacji trzciny cukrowej, co często zdarza się w Kolumbii, na etykiecie pojawia się określenie sugarcane albo naturalna. To metoda najczęstsza w skali przemysłowej.

Drugi używa wyłącznie wody. Ziarna oddają wszystko do kąpieli, kofeinę zatrzymują filtry z węgla aktywnego, a aromaty zostają w płynie, który wraca do ziaren. Nazwa, którą widuje się najczęściej, to Swiss Water. Żaden rozpuszczalnik nie wchodzi do gry, a efekt w filiżance jest niemal zawsze najczystszy.

Trzeci wykorzystuje dwutlenek węgla doprowadzony powyżej punktu krytycznego, czyli do stanu pośredniego między gazem a cieczą. W tej postaci przenika ziarna i wychwytuje kofeinę wyjątkowo wybiórczo, zostawiając resztę prawie nietkniętą. Wymaga złożonych instalacji i jest typowy dla dużych wolumenów.

Na opakowaniach dobrej jakości metoda jest niemal zawsze podana. Jeśli nie ma nic, w praktyce chodzi zwykle o tę pierwszą.

Dlaczego bezkofeinowa zawsze wygląda ciemniej

Kto porówna dwie paczki tego samego palacza, zauważy to od razu: ziarna bezkofeinowe są ciemniejsze, nawet gdy deklarowany stopień wypału jest ten sam.

To nie jest wybór estetyczny. Kąpiel wodna zmienia strukturę ziarna i zmniejsza ilość cukrów na powierzchni, więc w palarni reakcja brązowienia rusza wcześniej i przebiega szybciej. Palarnia musi prowadzić inne krzywe, a nie wszyscy robią to równie starannie.

Ziarno bezkofeinowe jest też bardziej kruche. Łatwiej pęka w młynku i daje większy udział najdrobniejszych pyłów, które w ekspresie ciśnieniowym spowalniają przepływ.

Praktyczny wniosek dotyczy regulacji młynka: przy bezkofeinowej niemal zawsze warto poluzować o jeden stopień względem zwykłej kawy. Jeśli przelew idzie wolno, a kawa wychodzi gorzka, winowajcą jest zwykle to, a nie mieszanka.

Ile kofeiny naprawdę zostaje

Bezkofeinowa nie znaczy pozbawiona kofeiny, a różnica ma znaczenie dla osób bardzo wrażliwych.

Przepisy europejskie wyznaczają konkretny próg: kawa palona może nazywać się bezkofeinową, jeśli kofeina nie przekracza 0,1 procent suchej masy. Dla rozpuszczalnej limit jest wyższy i wynosi 0,3 procent.

W przełożeniu na filiżankę zostaje bardzo mała ilość, rzędu kilku miligramów wobec kilkudziesięciu w zwykłym espresso. Dla ogromnej większości osób jest to bez znaczenia. Kto reaguje nawet na minimalne dawki albo stosuje się do zalecenia lekarza, powinien to uwzględnić i porozmawiać z lekarzem, a nie z nami.

Szczegół, który często umyka: resztkowa kofeina zależy też od formatu. Kawa wydłużona ekstrahuje dłużej i przenosi do filiżanki nieco więcej niż krótkie espresso, również w wersji bezkofeinowej.

Jak wybrać i jak przechowywać

Trzy wskazówki, które z naszego doświadczenia robią różnicę.

Warto sprawdzić metodę na etykiecie. Kto szuka najczystszego profilu, znajdzie go w Swiss Water i w dwutlenku węgla, bo te najlepiej zachowują aromaty. Octan etylu z trzciny cukrowej to dobry kompromis i jest łatwo dostępny.

Warto patrzeć na datę wypału, nie tylko na termin przydatności. Ziarno bezkofeinowe jest bardziej porowate i starzeje się szybciej niż zwykłe, więc opakowanie sprzed miesięcy traci więcej, niż straciłaby kawa z kofeiną.

Lepiej kupować mniejsze ilości i częściej. To rada najmniej lubiana i najskuteczniejsza, bo przy produkcie, który szybko się utlenia, świeżość waży więcej niż mieszanka.

W domu obowiązuje stara zasada: szczelny pojemnik, z dala od światła i ciepła, nigdy w lodówce. Bezkofeinowa występuje zarówno wśród kaw ziarnistych i mielonych, jak i w systemach kapsułkowych i saszetkach, gdzie problem przechowywania rozwiązuje już opakowanie jednorazowe.

Kiedy warto po nią sięgnąć

Najbardziej oczywisty przypadek to wieczór, gdy chce się rytuału bez płacenia za niego snem. Nie jest jednak jedyny ani nawet najczęstszy wśród naszych klientów.

Wielu pije ją jako drugą albo trzecią kawę dnia, zostawiając kofeinową na rano. Inni wybierają ją w ciąży lub na zalecenie lekarza. Jeszcze inni po prostu dlatego, że kofeina powyżej pewnej granicy odbiera im jasność myślenia, zamiast jej dodawać.

Rada, którą powtarzamy często: warto pić ją w tym samym formacie co zwykłą kawę, nie w wersji wydłużonej. Bezkofeinowa ma nieco krótszą strukturę, a rozcieńczenie uwypukla właśnie to, czego jej brakuje.

A jeśli pierwsza próba rozczaruje, warto sięgnąć po inną metodę, zanim odpuści się całkiem. Dystans między bezkofeinową przemysłową a wodną jest większy niż między dwiema mieszankami z kofeiną.

Po wskazówkę, od której zacząć, prosimy o kontakt. Zespół Maracatú chętnie pomoże.

Zdjęcie: dojrzewające owoce kawowca, Matthew T Rader, CC BY-SA 4.0 (Wikimedia Commons).