La macinatura del caffè: come scegliere il grado giusto

Il dettaglio che pesa più della miscela

Capita spesso che un cliente ci racconti di aver cambiato miscela tre volte senza trovare il caffè che aveva in mente. Quasi sempre la miscela non era il problema.

La macinatura decide quanta superficie del caffè incontra l'acqua e per quanto tempo. È il parametro che si può correggere in pochi secondi e che, più di ogni altro, separa una tazzina piena da una vuota.

Nella tostatura si decide il carattere del chicco. Nella macinatura si decide quanto di quel carattere finisce davvero nella tazzina.

Che cosa succede quando il chicco si rompe

Un chicco intero offre all'acqua pochissima superficie. Macinandolo, quella superficie cresce enormemente, e con essa la velocità con cui le sostanze passano nella bevanda.

Da qui una regola semplice, che vale per qualunque metodo: più il contatto con l'acqua è breve, più la macinatura deve essere fine. L'espresso lavora in venticinque secondi circa e vuole una polvere sottile. Una French press lascia il caffè in ammollo per minuti e vuole una macinatura grossa.

Quando il rapporto salta, il risultato si sente subito. Con una macinatura troppo grossa l'acqua passa senza portare via abbastanza: il caffè viene acquoso, acidulo, corto di aroma. Con una troppo fine l'acqua fatica, resta a contatto oltre il necessario e porta via anche ciò che è meglio lasciare: arriva amaro, allappante, a volte bruciato.

Il grado giusto per ogni metodo

Moka. Macinatura media, appena più fine di quella da filtro. Un errore molto comune è usare per la moka una polvere da espresso: la caffettiera va in pressione, il caffè sale a fatica e arriva bruciato. La polvere va livellata senza pressarla.

Espresso. Macinatura fine, e qui il margine è davvero stretto. Se l'erogazione scende troppo veloce e la crema è chiara, la macinatura è troppo grossa. Se cade a gocce e il caffè sa di bruciato, è troppo fine. Si corregge di poco per volta, mai a scatti.

French press. Macinatura grossa e regolare. Se è troppo fine, la polvere passa dal filtro e resta sul fondo della tazza.

Filtro e V60. Macinatura media, simile allo zucchero semolato. Qui conta soprattutto l'uniformità: le particelle troppo diverse fra loro si estraggono a velocità diverse e la tazza perde nitidezza.

Nella sezione caffè in grani e macinato trova entrambe le strade, e nella sezione macchine espresso le soluzioni per chi prepara in casa.

Come accorgersi che la macinatura è sbagliata

Non serve un palato allenato. Bastano due indizi che chiunque può leggere.

Il tempo. Con una macchina espresso, un caffè che scende in pochi secondi o che impiega quasi un minuto sta dicendo che la macinatura va corretta, prima ancora del gusto.

La crema. Chiara e che svanisce subito, di solito è macinatura troppo grossa. Scura, con una macchia più chiara al centro, spesso è troppo fine.

Un terzo indizio riguarda la moka: se la caffettiera fischia e sputa, o se il caffè esce a scatti e molto scuro, quasi sempre la polvere è troppo fine o è stata pressata.

Il consiglio pratico è cambiare una cosa per volta e assaggiare. Chi corregge macinatura, dose e temperatura insieme non capisce più che cosa ha funzionato.

Macinare in casa o comprare il macinato

Macinare al momento è il modo più diretto per guadagnare aroma, perché la superficie appena esposta all'aria è quella che perde profumo più in fretta. Chi passa a questa abitudine se ne accorge nel giro di pochi giorni.

Detto questo, il macinato non è una scelta di ripiego. Per la moka di tutti i giorni, per l'ufficio o per chi non vuole aggiungere un passaggio al mattino, una confezione ben chiusa e consumata con regolarità dà risultati molto validi. Conta più la costanza che il gesto.

Se prepara con metodi diversi nella stessa casa, la strada più semplice è tenere i grani per l'espresso e il macinato adatto per la moka, invece di cercare un compromesso che non accontenta nessuno dei due.

Se ha dubbi su quale grado sia adatto alla Sua macchina, ci contatti. Il team Maracatú Le dà volentieri un'indicazione.

Immagine: macinino con chicchi e caffè macinato, portafiltro. rawpixel, CC0.