Der Mahlgrad: wie Sie den richtigen wählen

Das Detail, das schwerer wiegt als die Mischung

Kunden erzählen uns oft, sie hätten dreimal die Mischung gewechselt und trotzdem nicht die Tasse gefunden, die ihnen vorschwebte. Fast immer war nicht die Mischung das Problem.

Der Mahlgrad bestimmt, wie viel Kaffeeoberfläche das Wasser trifft und wie lange. Er ist der Parameter, den man in Sekunden korrigieren kann, und er trennt mehr als alles andere eine volle Tasse von einer leeren.

Die Röstung entscheidet über den Charakter der Bohne. Der Mahlgrad entscheidet, wie viel davon wirklich in der Tasse ankommt.

Was passiert, wenn die Bohne zerkleinert wird

Eine ganze Bohne bietet dem Wasser sehr wenig Oberfläche. Beim Mahlen wächst diese Oberfläche enorm, und mit ihr das Tempo, in dem Stoffe ins Getränk übergehen.

Daraus folgt eine einfache Regel für jede Methode: Je kürzer der Kontakt mit Wasser, desto feiner muss gemahlen werden. Espresso arbeitet in etwa fünfundzwanzig Sekunden und will feines Pulver. Eine French Press zieht minutenlang und will groben Mahlgrad.

Kippt dieses Verhältnis, schmeckt man es sofort. Zu grob, und das Wasser läuft durch, ohne genug mitzunehmen: wässrig, spitz, arm an Aroma. Zu fein, und das Wasser kämpft, bleibt länger als nötig und nimmt auch das mit, was besser bliebe: bitter und pelzig.

Der richtige Mahlgrad je Methode

Moka. Mittlerer Mahlgrad, eine Spur feiner als Filter. Ein sehr häufiger Fehler ist Espressopulver in der Moka: Die Kanne baut Druck auf, der Kaffee steigt mühsam und schmeckt verbrannt. Das Pulver wird geebnet, nicht getampert.

Espresso. Feiner Mahlgrad, und der Spielraum ist hier wirklich schmal. Läuft der Bezug zu schnell und ist die Crema blass, ist zu grob gemahlen. Tropft er und schmeckt verbrannt, ist zu fein gemahlen. In kleinen Schritten korrigieren, nie sprunghaft.

French Press. Grob und gleichmäßig. Zu fein, und das Pulver geht durch das Sieb und bleibt am Tassenboden.

Filter und V60. Mittlerer Mahlgrad, ähnlich wie Kristallzucker. Hier zählt vor allem Gleichmäßigkeit: sehr unterschiedlich große Partikel extrahieren unterschiedlich schnell, und die Tasse verliert an Klarheit.

In der Abteilung Bohnen und gemahlener Kaffee finden Sie beide Wege, in der Abteilung Espressomaschinen die Lösungen für zu Hause.

Woran Sie einen falschen Mahlgrad erkennen

Ein geschulter Gaumen ist nicht nötig. Zwei Hinweise genügen, und jeder kann sie lesen.

Die Zeit. An der Espressomaschine sagt ein Bezug, der in Sekunden durchläuft oder fast eine Minute braucht, mehr über den Mahlgrad als der Geschmack.

Die Crema. Blass und schnell zerfallen heißt meist zu grob. Dunkel mit einem helleren Fleck in der Mitte heißt oft zu fein.

Ein dritter Hinweis betrifft die Moka: Pfeift und spuckt sie, oder kommt der Kaffee stoßweise und sehr dunkel, ist fast immer zu fein gemahlen oder getampert worden.

Der praktische Rat: eine Sache nach der anderen ändern und probieren. Wer Mahlgrad, Dosis und Temperatur gleichzeitig verstellt, weiß nicht mehr, was gewirkt hat.

Selbst mahlen oder gemahlen kaufen

Frisch mahlen ist der direkteste Weg zu mehr Aroma, denn die eben freigelegte Oberfläche verliert den Duft am schnellsten. Wer sich das angewöhnt, merkt es binnen weniger Tage.

Dennoch ist gemahlener Kaffee keine Notlösung. Für die tägliche Moka, fürs Büro oder für alle, die morgens keinen weiteren Schritt wollen, liefert eine gut verschlossene, regelmäßig verbrauchte Packung sehr gute Ergebnisse. Beständigkeit zählt mehr als die Geste.

Wird in einer Küche mit mehreren Methoden gearbeitet, ist es am einfachsten, Bohnen für Espresso und passend gemahlenen Kaffee für die Moka getrennt zu halten, statt einen Kompromiss zu suchen, der keiner Methode gerecht wird.

Wenn Sie unsicher sind, welcher Mahlgrad zu Ihrer Maschine passt, sprechen Sie uns an. Das Team von Maracatú hilft gern.

Bild: Mühle mit Bohnen und gemahlenem Kaffee, Siebträger. rawpixel, CC0.