La cultura del caffè in Etiopia: la culla del caffè

Il caffè come invito

L'Etiopia viene chiamata la culla del caffè, e la pianta cresce ancora oggi spontanea nelle foreste degli altipiani. Le storie sulla scoperta del chicco sono nell'articolo sulle origini del caffè tra miti e leggende: qui parliamo di come il caffè si vive in Etiopia oggi, nelle case e nei cortili.

In amarico il caffè si chiama bunna. La parola indica la bevanda, ma anche il tempo che le sta intorno.

Un caffè etiope, in genere, non si beve da soli, né in fretta. Si prepara davanti agli ospiti, dal chicco verde fino alla tazza, e l'intera sequenza può occupare buona parte di un pomeriggio.

Essere invitati a prendere il bunna significa essere accolti in casa. Per questo la cerimonia accompagna le visite, le feste di famiglia e spesso anche le conversazioni difficili, quando due vicini hanno qualcosa da chiarire.

Un proverbio locale dice che il caffè è il nostro pane. Basta questo per capire quanto il rito faccia parte della vita quotidiana, e non sia una recita per i visitatori.

La cerimonia del bunna: erba fresca, fumo e la jebena

La scena comincia prima del caffè. Sul pavimento viene stesa erba fresca e in un piccolo braciere si accende l'incenso: il profumo resinoso riempie la stanza e annuncia che qualcosa sta per succedere.

A guidare il rito è quasi sempre una donna di casa, spesso nell'abito bianco tradizionale. Lava i chicchi verdi, li versa su una padella di ferro piatta e li tosta sulla brace, muovendola senza sosta.

Il colore cambia lentamente, dal verde al giallo e poi al bruno. I chicchi scoppiettano e nell'aria sale un fumo dolce che sa di pane tostato. Poi la padella passa tra gli ospiti, che con la mano spingono il fumo verso il viso per sentirne l'aroma.

Perché quel profumo cambi con il calore lo abbiamo spiegato nell'articolo sulla tostatura e i suoi livelli. Qui basta dire che in Etiopia il caffè viene tostato in genere piuttosto scuro, e pochi minuti prima di berlo.

I chicchi ancora caldi finiscono in un mortaio di legno, sotto un pestello lungo e pesante. La polvere va nella jebena, una brocca di terracotta dal ventre rotondo e dal collo stretto, riempita d'acqua e rimessa sulla brace.

Quando il caffè sale e sta per traboccare, la jebena viene tolta dal fuoco e lasciata riposare. Poi si versa dall'alto, in un filo sottile e continuo, nelle piccole tazze senza manico allineate sul vassoio.

Abol, tona, baraka: i tre giri

Dalla stessa polvere nascono tre caffè, uno dopo l'altro. Il primo giro si chiama abol ed è il più intenso. Il secondo, tona, si ottiene aggiungendo acqua alla jebena e risulta più leggero. Il terzo è il baraka, e la parola significa benedizione.

Ogni giro ha il suo ritmo. Tra una tazza e l'altra si parla, si mangia qualcosa e si aspetta che la jebena torni a bollire.

Sul vassoio, accanto alle tazze, compaiono spesso popcorn, orzo tostato o pane. Lo zucchero è l'aggiunta più comune, ma in alcune zone del Paese si preferisce un pizzico di sale, un po' di burro o una foglia di ruta, un'erba dal profumo intenso.

Andarsene dopo il primo giro può essere letto come una scortesia. Restare fino al baraka è il modo di ricambiare l'ospitalità e di accettare la benedizione che chiude l'incontro.

In molte famiglie il rito si ripete più volte al giorno: il bunna del mattino apre la giornata, quello del pomeriggio raccoglie i vicini. È un invito che non ha bisogno di essere pronunciato.

Yirgacheffe, Sidamo, Harrar: tre profili regionali

L'Etiopia non produce un solo caffè. Le zone di coltivazione sono molte, e il nome sul sacco dice già parecchio della tazza.

Yirgacheffe, nel sud del Paese, è forse il nome più conosciuto. I suoi caffè, spesso lavati, hanno un corpo leggero che ricorda il tè, note floreali di gelsomino e una punta di agrumi. Chi è abituato all'espresso tradizionale resta di solito sorpreso.

Sidamo indica un'area più ampia nella stessa parte del Paese. I caffè di questa zona sono in genere più rotondi, con una dolcezza di frutta matura e un'acidità presente ma gentile.

Harrar, a est, racconta un'altra storia. Qui i chicchi vengono spesso lavorati con il metodo naturale, cioè essiccati insieme alla polpa del frutto, e il risultato è un caffè più pieno, con note di frutti di bosco, cacao e a volte un ricordo di vino.

Come queste differenze prendano forma tra pianta e sacco lo raccontiamo nell'articolo sulla filiera del caffè dal produttore alla tazzina. Per chi sceglie conta una cosa: un'origine etiope, in purezza o in miscela, porta quasi sempre profumo e freschezza.

Tra i nostri caffè in grani e macinati trovi proposte in cui l'Arabica etiope dà la nota aromatica. Se ami i caffè profumati, è un buon punto da cui partire.

Che cosa portare a casa del bunna

Non serve una jebena per imparare qualcosa dal rito etiope. La prima lezione è la lentezza: in Etiopia il caffè è un tempo che si dedica agli altri, e anche una moka sul fornello può diventarlo, se la si aspetta insieme.

La seconda è il profumo del fresco. In casa non tostiamo i chicchi, ma possiamo macinarli al momento, e la differenza nell'aria della cucina si sente subito.

Poi c'è il gesto di offrire. Preparare il caffè a chi entra in casa, senza chiedere, in Italia si fa da sempre. In Etiopia è solo più esplicito.

Anche gli oggetti contano. Le piccole tazze etiopi senza manico ricordano da vicino la nostra tazzina, e un vassoio con più tazze pronte cambia l'atmosfera di una visita. Nella sezione accessori e tazze puoi trovare tazzine e vassoi per servire più persone.

Restano i tre giri. Nessuno ti chiede di bere tre caffè di fila, ma restare a tavola dopo la prima tazza, e riempirne una seconda per continuare il discorso, è forse la parte più preziosa del bunna.

Se vuoi provare un'origine etiope o comporre un piccolo set per servire il caffè agli ospiti, contattaci: il team Maracatú ti aiuta volentieri a scegliere caffè e accessori adatti alle tue abitudini.