Kawa po neapolitańsku: cuccumella, caffè sospeso i mieszanki z Neapolu

Filiżanka, która ma własne zasady

Od ponad piętnastu lat sprzedajemy kawę i wiemy, że klient proszący o „mieszankę, która smakuje jak Neapol”, nie mówi wyłącznie o smaku. Mówi o sposobie przygotowywania, podawania i picia kawy, który miasto wypracowało przez lata i który rozpoznaje się po pierwszym łyku.

W tym wpisie opisujemy, co odróżnia kawę neapolitańską od innych: odwracany dzbanek, zwyczaj caffè sospeso, gorącą filiżankę ze szklanką wody obok oraz styl mieszanek palonych w Kampanii.

O ekspresie ciśnieniowym i jego historii pisaliśmy już osobno. Tu chodzi o miasto, jego zwyczaje i o to, jak przenieść ich część do własnej kuchni, z posiadaną kawiarką albo z używanymi na co dzień kapsułkami.

Cuccumella i kawiarka moka: dwa sposoby na przepuszczenie wody

Neapolitański dzbanek do kawy, zwany w Neapolu cuccumella, ma pochodzenie, które wielu zaskakuje: został opatentowany w Paryżu w 1819 roku przez Francuza Jean-Louis Morize'a. Neapol go przyjął, wytwarzał najpierw z miedzi, potem z aluminium, i uczynił z niego sprzęt domowy.

Zasada działania nie wykorzystuje ciśnienia. Dwa naczynia są ustawione jedno na drugim, a między nimi znajduje się filtr z kawą: w dolnym podgrzewa się wodę, gdy zacznie wrzeć, zdejmuje się dzbanek z ognia i odwraca, a woda przechodzi przez zmieloną kawę pod wpływem grawitacji i powoli spływa do naczynia z dzióbkiem.

Ta powolność to główna różnica w porównaniu z kawiarką moka, która wypycha wodę do góry ciśnieniem pary i działa znacznie szybciej. Cuccumella daje zazwyczaj napar lżejszy i bardziej zaokrąglony, bez cremy; moka kawę bardziej skoncentrowaną i wyrazistą.

Tradycja dodaje szczegół typowo neapolitański, cuppetiello: mały papierowy stożek nakładany na dzióbek, gdy kawa spływa, aby zatrzymać aromat. Eduardo De Filippo uczynił z tego słynną scenę w komedii „Questi fantasmi” z 1946 roku. Pod koniec lat siedemdziesiątych neapolitański architekt Riccardo Dalisi zaprojektował cuccumellę na nowo dla firmy Alessi, a w 1981 roku otrzymał za tę pracę nagrodę Compasso d'Oro.

Od połowy XX wieku moka, szybsza i prostsza, zastąpiła neapolitański dzbanek w większości kuchni. W obu przypadkach punkt wyjścia jest ten sam: dobra kawa ziarnista lub mielona, do cuccumelli zmielona nieco grubiej.

Caffè sospeso: jedna kawa więcej dla kogoś, kto przyjdzie później

Najbardziej znanym zwyczajem neapolitańskiego baru jest caffè sospeso, czyli kawa „zawieszona”: ktoś w dobrym humorze albo z okazją do świętowania zamawia dwie kawy, a wypija jedną. Druga zostaje „w zawieszeniu” przy ladzie, a później osoba, która jej potrzebuje, pyta, czy jest jakaś zawieszona kawa, i ją otrzymuje.

Nie ma precyzyjnych dokumentów na temat pochodzenia zwyczaju. Pisarz Riccardo Pazzaglia wywodził go od grup znajomych przy barze: w zamieszaniu, kto miał stawiać pozostałym, zdarzało się, że zostawała jedna opłacona i niewypita kawa, a z czasem ta dodatkowa kawa stała się świadomym gestem.

W ostatnich latach tradycja znów stała się widoczna. Luciano De Crescenzo poświęcił jej książkę w 2008 roku, a od 2011 roku co 10 grudnia obchodzony jest Dzień caffè sospeso, promowany przez sieć lokali i stowarzyszeń. Pomysł wyszedł poza granice miasta i dziś ma swoje wersje w wielu krajach.

Gorąca filiżanka, woda przed kawą i trzy C

W Neapolu dobrze zrobiona kawa spełnia zasadę „trzech C”: caldo, comodo, carico, czyli gorąca, spokojna i mocna. Gorąca, bo filiżankę podaje się rozgrzaną, aby kawa nie straciła ani temperatury, ani aromatu. Spokojna, bo pije się ją bez pośpiechu, choć jest krótka. Mocna, bo mieszanka musi mieć ciało, a napar gęstość.

Obok filiżanki prawie zawsze pojawia się szklanka wody i tu obowiązuje zasada, którą neapolitańczycy traktują poważnie: wodę pije się przed kawą, aby oczyścić podniebienie, a nie po niej. Zwyczaj ten znany jest także w innych włoskich miastach, ale w Neapolu jest niemal rytuałem.

Kawa w neapolitańskim barze jest zazwyczaj krótka i bardzo gorąca. Często pije się ją na stojąco przy ladzie, ale bez pośpiechu: spokój należy do zasad.

Aby zbliżyć się do tego efektu w domu, wystarczą dwa proste kroki: ogrzanie filiżanki gorącą wodą przed zaparzeniem kawy oraz łyk wody przed kawą, nie po niej.

Styl mieszanek neapolitańskich

Szkoła neapolitańska ma również rozpoznawalny smak. Tradycyjne mieszanki są zazwyczaj palone ciemno, czasem bardzo ciemno, i często zawierają udział robusty obok arabiki. W filiżance daje to espresso o pełnym ciele, z gęstą i trwałą cremą, niską kwasowością oraz długim, lekko gorzkim finiszem.

Ten udział robusty nie jest rozwiązaniem zastępczym. W mieszance w neapolitańskim stylu służy właśnie temu, by dać ciało, cremę i trwałość, tak aby kawa zniosła gorącą filiżankę i cukier bez utraty charakteru. Arabika wnosi z kolei słodycz i delikatniejsze aromaty.

To styl, a nie ranking. Kto lubi jasne palenie albo żywszą kwasowość, znajdzie swoją kawę gdzie indziej i będzie to równie dobry wybór. Kto szuka „kawy z baru” w neapolitańskim rozumieniu, gęstej i wyrazistej, w tych mieszankach znajdzie najwierniejszą odpowiedź.

Przydatna wskazówka z opakowań: słowa „napoletano”, „tostatura scura” lub „extra scura” niemal zawsze oznaczają ten profil. O tym, jak stopień palenia zmienia smak, pisaliśmy w przewodniku po stopniach palenia.

Palarnie z Kampanii w naszym katalogu i jak przenieść je do domu

Wiele palarni, których kawę sprzedajemy na co dzień, działa właśnie w Kampanii, i to czuć w filiżance. Kimbo pochodzi z Neapolu i nadaje mieszankom nazwy miejsc z regionu, z profilami od najciemniejszego po najłagodniejszy. Passalacqua pali w Neapolu od 1948 roku powolną metodą na ogniu pośrednim i każdej mieszance nadaje własne imię.

Caffè Borbone, palarnia z Kampanii, uczyniła z kolorów opakowań osobny język: aby odnaleźć się wśród mieszanek Rossa, Blu, Nera, Oro i Dek, przygotowaliśmy przewodnik po mieszankach Borbone. Toraldo oferuje neapolitańskie espresso na niemal wszystkie systemy, a wśród palarni z Neapolu są u nas również Lollo Caffè, Izzo Caffè i Zito Caffè.

Format zależy od sposobu parzenia. Do cuccumelli i moki potrzebna jest kawa mielona albo ziarna mielone tuż przed parzeniem. Dla ekspresów na saszetki mieszanki neapolitańskie dostępne są w saszetkach ESE 44 mm, a dla ekspresów kapsułkowych wśród kapsułek kompatybilnych z Nespresso® oraz w kapsułkach do systemów Lavazza A Modo Mio®, Nescafé Dolce Gusto® i innych.

Jeśli nie wiadomo, od której mieszanki zacząć, albo która najbardziej przypomina kawę wypitą w Neapolu, prosimy o kontakt: zespół Maracatú chętnie doradzi.