Neapolitanischer Kaffee: Cuccumella, Caffè sospeso und Mischungen aus Neapel

Eine Tasse mit eigenen Regeln

Seit über fünfzehn Jahren verkaufen wir Kaffee, und wenn ein Kunde uns nach „einer Mischung, die nach Neapel schmeckt“ fragt, wissen wir, dass es nicht allein um den Geschmack geht. Gemeint ist eine Art, Kaffee zuzubereiten, zu servieren und zu trinken, die die Stadt über lange Zeit geprägt hat und die man beim ersten Schluck erkennt.

In diesem Beitrag zeigen wir, was den neapolitanischen Kaffee besonders macht: die Kanne, die auf den Kopf gestellt wird, den Brauch des Caffè sospeso, die glühend heiße Tasse mit dem Glas Wasser daneben und den Stil der in Kampanien gerösteten Mischungen.

Über die Espressomaschine und ihre Geschichte haben wir bereits an anderer Stelle geschrieben. Hier geht es um die Stadt, ihre Gewohnheiten und darum, wie Sie ein Stück davon in Ihre Küche holen, mit der Kanne oder den Kapseln, die Sie schon verwenden.

Cuccumella und Moka: zwei Wege, das Wasser durch den Kaffee zu führen

Die neapolitanische Kaffeekanne, in Neapel Cuccumella genannt, hat einen Ursprung, der viele überrascht: Sie wurde 1819 in Paris vom Franzosen Jean-Louis Morize patentiert. Neapel übernahm sie, fertigte sie zunächst aus Kupfer und später aus Aluminium und machte sie zu einem Haushaltsgegenstand.

Die Kanne arbeitet ganz ohne Druck. Zwei Behälter stehen übereinander, dazwischen sitzt der Filter mit dem Kaffee: Im unteren wird das Wasser erhitzt, sobald es kocht, nimmt man die Kanne vom Herd und dreht sie um, und das Wasser läuft allein durch die Schwerkraft durch das Kaffeemehl und tropft langsam in den Behälter mit der Tülle.

Diese Langsamkeit ist der wichtigste Unterschied zur Moka, die das Wasser mit Dampfdruck nach oben drückt und deutlich schneller ist. Die Cuccumella ergibt meist eine leichtere, rundere Tasse ohne Crema, die Moka einen konzentrierteren, kräftigeren Kaffee.

Die Tradition fügt ein typisch neapolitanisches Detail hinzu, das Cuppetiello: ein kleiner Papierkegel, der während des Durchlaufens auf die Tülle gesteckt wird, damit das Aroma nicht entweicht. Eduardo De Filippo hat daraus in „Questi fantasmi“, einer Komödie von 1946, eine berühmte Szene gemacht. Ende der siebziger Jahre entwarf der neapolitanische Architekt Riccardo Dalisi die Cuccumella für Alessi neu und erhielt 1981 dafür den Compasso d'Oro.

Seit der Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts hat die schnellere und einfachere Moka die neapolitanische Kanne in den meisten Küchen abgelöst. Der Ausgangspunkt ist bei beiden derselbe: guter Kaffee in Bohnen oder gemahlen, für die Cuccumella etwas gröber gemahlen.

Caffè sospeso: einer mehr für den, der später kommt

Der bekannteste Brauch der neapolitanischen Bar ist der Caffè sospeso, der „aufgeschobene Kaffee“: Wer gute Laune hat oder etwas zu feiern, bestellt zwei Kaffees und trinkt einen. Der zweite bleibt „in der Schwebe“ an der Theke, und später fragt jemand, der ihn braucht, ob ein Sospeso da ist, und bekommt ihn.

Über den Ursprung gibt es keine genauen Aufzeichnungen. Der Schriftsteller Riccardo Pazzaglia führte ihn auf Freundesrunden an der Theke zurück: Im Durcheinander, wer die anderen einlud, blieb manchmal ein bezahlter, aber nicht getrunkener Kaffee übrig, und mit der Zeit wurde daraus eine bewusste Geste.

In den letzten Jahren ist die Tradition wieder sichtbar geworden. Luciano De Crescenzo hat ihr 2008 ein Buch gewidmet, und seit 2011 wird jedes Jahr am 10. Dezember der Tag des Caffè sospeso begangen, getragen von einem Netzwerk aus Lokalen und Vereinen. Die Idee hat die Stadtgrenzen überschritten und hat heute Varianten in mehreren Ländern.

Heiße Tasse, Wasser vorher und die drei C

In Neapel folgt ein gut gemachter Kaffee den „drei C“: caldo, comodo und carico, also heiß, in Ruhe und kräftig. Heiß, weil die Tasse glühend heiß serviert wird, damit der Kaffee weder Temperatur noch Aroma verliert. In Ruhe, weil er ohne Eile getrunken wird, auch wenn er kurz ist. Kräftig, weil die Mischung Körper haben muss und die Tasse dicht sein soll.

Neben der Tasse steht fast immer ein Glas Wasser, und hier gilt eine Regel, die die Neapolitaner ernst nehmen: Das Wasser wird vor dem Kaffee getrunken, um den Gaumen zu reinigen, und nicht danach. Die Gewohnheit gibt es auch in anderen italienischen Städten, in Neapel ist sie jedoch fast ein Ritual.

Der Kaffee in der neapolitanischen Bar ist in der Regel kurz und sehr heiß. Oft wird er im Stehen an der Theke getrunken, aber ohne Eile: Die Ruhe gehört zu den Regeln.

Um diesem Ergebnis zu Hause nahezukommen, genügen zwei Handgriffe: Wärmen Sie die Tasse vor dem Brühen mit heißem Wasser vor, und trinken Sie einen Schluck Wasser vor dem Kaffee, nicht danach.

Der Stil der neapolitanischen Mischungen

Die neapolitanische Schule hat auch einen wiedererkennbaren Geschmack. Traditionelle Mischungen sind in der Regel dunkel geröstet, manchmal sehr dunkel, und enthalten neben Arabica häufig einen Anteil Robusta. In der Tasse ergibt das einen vollmundigen Espresso mit dichter, lang anhaltender Crema, wenig Säure und einem langen, leicht bitteren Abgang.

Dieser Robusta-Anteil ist keine Verlegenheitslösung. In einer neapolitanischen Barmischung sorgt er gezielt für Körper, Crema und Standfestigkeit, damit der Kaffee die heiße Tasse und den Zucker verträgt, ohne an Charakter zu verlieren. Arabica bringt dagegen Süße und feinere Aromen.

Es ist ein Stil, keine Rangliste. Wer helle Röstungen oder eine lebendigere Säure liebt, findet seinen Kaffee anderswo, und das ist genauso richtig. Wer den „Kaffee aus der Bar“ sucht, wie man ihn in Neapel versteht, dicht und kräftig, findet in diesen Mischungen die treueste Antwort.

Ein nützlicher Hinweis auf den Packungen: Die Wörter „napoletano“, „tostatura scura“ oder „extra scura“ deuten fast immer auf dieses Profil hin. Wie der Röstgrad den Geschmack verändert, erklären wir in unserem Leitfaden zu den Röstgraden.

Röstereien aus Kampanien in unserem Sortiment und wie Sie sie nach Hause holen

Viele der Röstereien, deren Kaffee wir täglich verkaufen, arbeiten genau in Kampanien, und das schmeckt man. Kimbo stammt aus Neapel und benennt seine Mischungen nach Orten der Region, mit Profilen von der dunkelsten bis zur weichsten. Passalacqua röstet seit 1948 in Neapel in einem langsamen Verfahren mit indirekter Hitze und gibt jeder Mischung einen eigenen Namen.

Caffè Borbone, eine Rösterei aus Kampanien, hat die Farben seiner Packungen zu einer Sprache gemacht: Damit Sie sich zwischen Rossa, Blu, Nera, Oro und Dek zurechtfinden, haben wir einen Leitfaden zu den Borbone-Mischungen geschrieben. Toraldo bringt den neapolitanischen Espresso auf fast alle Systeme, und zu den neapolitanischen Röstereien bei uns gehören auch Lollo Caffè, Izzo Caffè und Zito Caffè.

Das Format hängt davon ab, wie Sie Ihren Kaffee zubereiten. Für Cuccumella und Moka brauchen Sie gemahlenen Kaffee oder Bohnen, die Sie kurz vor dem Brühen mahlen. Wer eine Padmaschine nutzt, findet die neapolitanischen Mischungen bei den ESE-Pads mit 44 mm; wer eine Kapselmaschine hat, bei den Nespresso®-kompatiblen Kapseln und bei den Kapseln für Lavazza A Modo Mio®, Nescafé Dolce Gusto® und weitere Systeme.

Wenn Sie nicht wissen, mit welcher Mischung Sie beginnen sollen, oder wissen möchten, welche dem Kaffee am nächsten kommt, den Sie in Neapel getrunken haben, kontaktieren Sie uns: Das Team von Maracatú berät Sie gern.