Caffè napoletano: la cuccumella, il caffè sospeso e le miscele di Napoli

Una tazzina con regole tutte sue

Da oltre quindici anni vendiamo caffè e, quando un cliente ci chiede «una miscela che sappia di Napoli», sappiamo che non parla soltanto di un gusto. Parla di un modo di preparare, servire e bere il caffè che la città ha costruito nel tempo e che si riconosce al primo sorso.

In questa guida raccontiamo che cosa rende diverso il caffè napoletano: la caffettiera che si capovolge, l'usanza del caffè sospeso, la tazzina bollente con il bicchiere d'acqua accanto e lo stile delle miscele tostate in Campania.

Della macchina espresso e della sua storia abbiamo già scritto altrove. Qui parliamo della città, delle sue abitudini e di come portarne un pezzo nella tua cucina, con la caffettiera o con le capsule che usi già.

La cuccumella e la moka: due modi di far passare l'acqua

La caffettiera napoletana, che a Napoli si chiama cuccumella, ha un'origine che sorprende molti: fu brevettata a Parigi nel 1819 dal francese Jean-Louis Morize. Napoli l'ha adottata, costruita prima in rame e poi in alluminio, e ne ha fatto un oggetto di casa.

Il funzionamento non prevede nessuna pressione. Due contenitori sono impilati con il filtro del caffè in mezzo: si scalda l'acqua in quello inferiore, quando bolle si toglie la caffettiera dal fuoco e la si capovolge, e l'acqua attraversa il macinato per gravità, scendendo lentamente nel contenitore con il beccuccio.

Questa lentezza è la differenza principale rispetto alla moka, che spinge l'acqua verso l'alto con la pressione del vapore ed è molto più rapida. La cuccumella dà di solito una tazza più leggera e rotonda, senza crema; la moka un caffè più concentrato e deciso.

La tradizione aggiunge un dettaglio tutto napoletano, il cuppetiello: un piccolo cono di carta infilato sul beccuccio mentre il caffè scende, per trattenere l'aroma. Eduardo De Filippo ne ha fatto una scena celebre in «Questi fantasmi», commedia del 1946. Sul finire degli anni Settanta l'architetto napoletano Riccardo Dalisi ha ridisegnato la cuccumella per Alessi e nel 1981 ha ricevuto per questo lavoro il Compasso d'Oro.

Dalla metà del Novecento la moka, più veloce e più semplice, ha preso il posto della napoletana in quasi tutte le cucine. Per entrambe il punto di partenza è lo stesso: un buon caffè in grani o macinato, con una macinatura un po' più grossa per la cuccumella.

Il caffè sospeso: uno in più per chi verrà dopo

Tra le usanze del bar napoletano la più conosciuta è il caffè sospeso: chi è di buon umore, o ha qualcosa da festeggiare, ordina due caffè e ne beve uno. Il secondo resta «in sospeso» al banco e più tardi chi ne ha bisogno chiede se c'è un sospeso e lo riceve.

Sull'origine non esistono documenti precisi. Lo scrittore Riccardo Pazzaglia la faceva nascere dalle comitive al banco: nella confusione su chi dovesse offrire agli altri, capitava che restasse un caffè pagato e non bevuto, e quel caffè in più è diventato con il tempo un gesto consapevole.

Negli ultimi anni la tradizione è tornata visibile. Luciano De Crescenzo le ha dedicato un libro nel 2008 e dal 2011, ogni 10 dicembre, si celebra la Giornata del caffè sospeso, promossa da una rete di locali e associazioni. L'idea ha superato i confini della città e oggi ha versioni in diversi Paesi.

Tazzina bollente, acqua prima e le tre C

A Napoli un caffè fatto bene rispetta le «tre C»: caldo, comodo e carico. Caldo perché la tazzina viene servita bollente, così il caffè non perde né temperatura né aroma. Comodo perché va bevuto con calma, anche se è corto. Carico perché la miscela deve avere corpo e la tazza deve essere densa.

Accanto alla tazzina arriva quasi sempre un bicchiere d'acqua, e qui c'è una regola che i napoletani prendono sul serio: l'acqua si beve prima del caffè, per pulire il palato, e non dopo. L'abitudine esiste anche in altre città italiane, ma a Napoli è quasi un rito.

Il caffè del bar napoletano è in genere corto e molto caldo. Si beve spesso in piedi al banco, ma senza fretta: la calma fa parte delle regole.

Per avvicinarti a questo risultato a casa bastano due accorgimenti: scalda la tazzina con acqua calda prima di estrarre il caffè e bevi un sorso d'acqua prima della tazzina, non dopo.

Lo stile delle miscele napoletane

La scuola napoletana ha anche un gusto riconoscibile. Le miscele tradizionali sono in genere tostate scure, a volte molto scure, e contengono spesso una quota di robusta accanto all'arabica. In tazza il risultato è un espresso di corpo pieno, con una crema spessa e persistente, poca acidità e un finale lungo, leggermente amaro.

Quella quota di robusta non è un ripiego. In una miscela da bar napoletano serve proprio a dare corpo, crema e tenuta, così che il caffè regga la tazzina bollente e lo zucchero senza perdere carattere. L'arabica porta invece dolcezza e aromi più fini.

È uno stile, non una classifica. Chi ama le tostature chiare o un'acidità più viva trova altrove il proprio caffè, e fa benissimo. Chi cerca «il caffè del bar» come lo si intende a Napoli, denso e deciso, trova in queste miscele la risposta più fedele.

Un indizio utile sulle confezioni: le parole «napoletano», «tostatura scura» o «extra scura» indicano quasi sempre questo profilo. Per capire come il grado di tostatura cambia il gusto, abbiamo scritto una guida ai livelli di tostatura.

Le torrefazioni campane nel nostro catalogo e come portarle a casa

Molte delle torrefazioni che vendiamo ogni giorno lavorano proprio in Campania, e si sente. Kimbo è di Napoli e dà alle sue miscele nomi di luoghi della regione, con profili dal più scuro al più morbido. Passalacqua tosta a Napoli dal 1948 con un metodo lento a fuoco indiretto e chiama ogni miscela con un nome proprio.

Caffè Borbone, torrefazione campana, ha fatto dei colori delle confezioni un linguaggio: per orientarti tra Rossa, Blu, Nera, Oro e Dek abbiamo scritto una guida alle miscele Borbone. Toraldo porta l'espresso napoletano su quasi tutti i sistemi, e tra le torrefazioni napoletane trovi anche Lollo Caffè, Izzo Caffè e Zito Caffè.

Il formato dipende da come prepari il caffè. Per la cuccumella e la moka servono il macinato o i grani da macinare al momento. Chi usa una macchina a cialde trova le miscele napoletane nelle cialde ESE da 44 mm, chi ha una macchina a capsule le trova tra le capsule compatibili Nespresso® e in quelle per Lavazza A Modo Mio®, Nescafé Dolce Gusto® e altri sistemi.

Se non sai da quale miscela partire, o vuoi capire quale si avvicina di più al caffè che hai bevuto a Napoli, contattaci: il team Maracatú è a disposizione per consigliarti.