Kawa w Boże Narodzenie: włoskie tradycje od Wigilii do Trzech Króli

Od Wigilii do Trzech Króli: kalendarz kawy

W okresie świąt filiżanka zmienia rolę: staje się chwilą, w której stół się zatrzymuje, a rodzina zostaje przy nim dłużej, żeby porozmawiać.

Włoski kalendarz świąteczny jest długi: wigilijna kolacja, w wielu domach oparta na rybach, obiad bożonarodzeniowy, dzień świętego Szczepana z odgrzewanymi resztkami, potem sylwester i na zakończenie Trzech Króli, we Włoszech znany jako Befana. Każdego z tych dni kawa pojawia się w innym momencie i w innej roli.

Poranek Bożego Narodzenia jest chyba najbardziej rozpoznawalny. Zanim kuchnia zapełni się garnkami, kawiarka moka jest często pierwszą rzeczą, która trafia na palnik. Powstała w latach trzydziestych XX wieku, aluminiowa i ośmiokątna, pozostaje symbolem kawy parzonej w domu.

Do takiej kawy warto użyć kawy mielonej z myślą o kawiarce, nieco grubiej niż pod espresso. W naszej ofercie Bialetti znajdą Państwo zarówno kawiarki, jak i mieszanki mielone do moki, w wersji klasycznej, intensywnej i bezkofeinowej.

Kawa po świątecznym obiedzie i ammazzacaffè

Włoski obiad bożonarodzeniowy jest z definicji długi: przystawki, danie z makaronem, często drugie danie, potem deser.

Właśnie dlatego kawa na zakończenie obiadu to niemal zawsze krótkie espresso bez mleka: czysta, zdecydowana filiżanka, która zamyka posiłek, a nie napój, który go przedłuża. Mieszanka z wyraźnym udziałem robusty i gęstą cremą dobrze sprawdza się nawet po panettone.

Potem przychodzi ammazzacaffè, zwyczaj typowo włoski: kieliszek likieru albo destylatu podawany po kawie, który domyka sekwencję deser, espresso, digestif. Nazwa znaczy dosłownie „zabójca kawy”: jego zadaniem jest zgasić smak kawy i zaznaczyć koniec posiłku. Na północy jest to często grappa, na południu limoncello, gdzie indziej ziołowy amaro.

Caffè corretto to coś innego: tutaj niewielka ilość grappy, sambuki albo brandy trafia bezpośrednio do filiżanki. Pisaliśmy o tym w naszym przewodniku po kawie w koktajlach. Kilka pomysłów na kieliszek po obiedzie znajduje się w naszym dziale likiery, destylaty i wina musujące, od grappy po Liquore Strega z Benevento. W obu przypadkach miara jest niewielka: ma towarzyszyć kawie, nie zastępować jej.

Panettone i pandoro: jak dobrać do nich kawę

Panettone pochodzi z Mediolanu: długo wyrastane ciasto, bogate w masło, z rodzynkami i kandyzowaną skórką cytrusów. Pandoro przyjechało z Werony, gdzie zostało opatentowane pod koniec XIX wieku: kształt ośmioramiennej gwiazdy, puszyste ciasto bez kandyzowanych owoców i obłok cukru pudru na wierzchu.

Dwa różne wypieki proszą o dwie różne kawy. Klasyczne panettone ma już dużo własnego aromatu: zrównoważone espresso o średnim stopniu palenia towarzyszy mu, nie przykrywając go. Pandoro jest bardziej neutralne i maślane: tutaj kawa z większym ciałem i odrobinę większą intensywnością daje właściwy kontrast. Na śniadanie, z mlekiem, pandoro i cappuccino to klasyk, którego nie trzeba tłumaczyć.

Do wersji nadziewanych, czekoladowych, pistacjowych albo z kremem, polecamy krótkie espresso bez cukru: deseru jest już pod dostatkiem, a gorzka kawa pełni rolę przeciwwagi. O relacji między słodyczą a goryczą napisaliśmy osobny wpis, kawa i cukier, który sprawdza się także przy świątecznym stole.

W naszym dziale panettone i wyroby rzemieślnicze znajdą Państwo szkołę sycylijską Fiasconaro, z zakwasem, cytrusami, pistacjami i czekoladą z Modiki, oraz szkołę piemoncką Galup, z polewą z orzechów laskowych, a także panettone i pandoro nadziewane kremem z likierem Strega.

Torrone, krokanty i inne świąteczne słodycze

Obok wypieków drożdżowych na włoskim świątecznym stole niemal zawsze leży torrone, czyli nugat, jeden z najstarszych świątecznych przysmaków Włoch: Cremona łączy go z weselną ucztą z XV wieku, Benevento powołuje się na jeszcze dłuższą tradycję, a Sycylia ma własną miękką wersję z migdałami i pistacjami.

Z kawą torrone wymaga uwagi. Miód, cukier i orzechy tworzą zwarty blok słodyczy, w którym delikatna kawa znika. Lepsze będzie espresso z ciałem i nieco ciemniejszym paleniem albo dobrze zaparzona kawa z moki, która ma mniej cremy, ale dłużej zostaje w ustach.

Wśród słodyczy, które proponujemy na święta, jest cukiernictwo Strega Alberti, domu z Benevento, który od 1860 roku produkuje Liquore Strega: miękki torrone, krokanty kawowe i czekoladowe, torroncini i praliny. Praktyczna wskazówka: na zakończenie posiłku warto podać przy kawie tylko jeden rodzaj słodyczy. Panettone, nugat i czekoladki razem na jednym talerzu mącą podniebienie, a kawa przestaje mieć swoją rolę.

Kawa dla wielu gości: duża kawiarka, saszetki i kapsułki

Prawdziwy problem świąt to nie to, jaką kawę podać, ale jak podać dziesięć albo dwanaście filiżanek naraz, gorących, bez zostawania w kuchni, gdy inni rozmawiają.

Tradycyjne rozwiązanie to duża kawiarka. Moka na sześć filiżanek lub większa obsługuje cały stół za jednym razem. Warto napełnić sitko bez ubijania, trzymać mały płomień i zdjąć kawiarkę z ognia, gdy tylko zacznie bulgotać: moka, która długo bulgocze, daje przypaloną kawę.

Kto ma ekspres na saszetki, ma przewagę. Saszetki ESE 44 mm parzy się jedną po drugiej, a duże opakowania wystarczają na całe święta. W przypadku kapsułek atutem jest różnorodność: bezkofeinowa dla tych, którzy piją kawę o jedenastej wieczorem, kawa zbożowa albo żeń-szeń dla tych, którzy jej nie chcą, intensywna mieszanka dla tych, którzy zawsze biorą ristretto.

Zostają jeszcze filiżanki. Zimna filiżanka od razu obniża temperaturę espresso: przed podaniem warto przelać je gorącą wodą albo zostawić na górze ekspresu. Taca, spodki i szklanka wody obok dopełniają serwis jak w barze.

Drugi dzień świąt, sylwester i Trzech Króli: kawa dni następnych

26 grudnia kawa wraca do roli śniadaniowej. Pozostałe panettone, pokrojone w kromki i podgrzane minutę na patelni albo w tosterze, z cappuccino obok, to jeden z małych rytuałów dnia świętego Szczepana, które zasługują na przetrwanie.

W sylwestra kawa przychodzi późno, po północy, kiedy kolacja się skończyła, a wieczór trwa dalej. Wtedy wielu wybiera kawę bezkofeinową, która dziś smakuje bardzo podobnie do zwykłej.

6 stycznia Befana napełnia skarpety słodyczami i węglem z cukru, a włoskie przysłowie mówi, że Trzech Króli zabiera ze sobą wszystkie święta. To ostatni dzień, w którym kawę pije się bez pośpiechu, z resztką torroncini, zanim kawiarka wróci do zwykłego rytmu tygodnia.

Jeśli nie wiedzą Państwo, którą mieszankę wybrać na świąteczny obiad albo który format jest najpraktyczniejszy przy wielu gościach, prosimy o kontakt: zespół Maracatú chętnie doradzi.