Droga kawy: od plantacji do filiżanki

Sześć etapów między krzewem a filiżanką

Od ponad piętnastu lat kupujemy kawę i najczęściej pytają nas o pochodzenie. W rzeczywistości kraj to dopiero pierwszy z sześciu etapów i wcale nie ten, który waży najwięcej w filiżance.

Droga jest zawsze ta sama: uprawa, zbiór, obróbka owocu, eksport, wypalenie, pakowanie. Każdy etap może poprawić albo zniweczyć to, co zbudował poprzedni.

Krzew owocuje raz lub dwa razy w roku, więc kawa jest produktem sezonowym jak winogrona. Od zbioru do przyjazdu do Europy mija zwykle kilka miesięcy.

Zielone ziarno dobrze przechowywane pozostaje stabilne długo. Czas zaczyna biec dopiero po wypaleniu: od tego momentu liczą się tygodnie, nie lata.

To praktyczny powód, dla którego kładziemy nacisk na datę wypalenia bardziej niż na pochodzenie. O początkach kawy i związanych z nią legendach napisaliśmy osobny tekst.

Zbiór i obróbka: tu rodzi się smak

Ziarno, które znamy, to nasiono czerwonego owocu, pestkowca. Aby do niego dotrzeć, trzeba usunąć miąższ i śluz, a sposób, w jaki się to robi, zmienia profil aromatyczny bardziej, niż mogłoby się wydawać.

W metodzie mytej miąższ usuwa się od razu wodą, przez co kawa jest czystsza i bardziej kwasowa. W metodzie naturalnej owoc schnie w całości wokół nasiona, a kawa wychodzi słodsza i pełniejsza.

Istnieją drogi pośrednie, jak metoda miodowa, w której część śluzu zostaje na ziarnie podczas suszenia. To wybór producenta, a nie wada.

Znaczenie ma też zbiór. Ręczne przebieranie zabiera wyłącznie dojrzałe owoce, zbiór mechaniczny bierze wszystko, także niedojrzałe, które w filiżance dają zielone i ściągające nuty.

Żadne wypalenie nie naprawi owocu zerwanego przed czasem. To pierwszy moment, w którym rozstrzyga się jakość, i dzieje się on tysiące kilometrów od Państwa ekspresu.

Warto dodać, że różnice między metodami obróbki bywają większe niż różnice między krajami. Ta sama plantacja potrafi wypuścić dwie partie o zupełnie innym profilu, zależnie od tego, jak potraktowano owoc po zbiorze.

Podróż i włoskie wypalenie

Zielona kawa podróżuje w jutowych workach lub w workach próżniowych wewnątrz kontenerów. Wrogiem nie jest czas, lecz wilgoć: zamoczony ładunek przyjeżdża zepsuty i nie da się tego naprawić.

We Włoszech ziarno trafia na wypalenie, które uczyniło espresso rozpoznawalnym: dłuższe i ciemniejsze niż średnia północnoeuropejska, pomyślane pod napój krótki i gęsty.

To wybór smakowy, a nie wada. Ciemniejszy wypał obniża kwasowość i buduje ciało oraz nuty czekoladowe, które w małej filiżance sprawdzają się lepiej niż nuty kwiatowe.

Stąd bierze się też różnica między mieszankami. Blend z robustą daje więcej cremy i struktury, sto procent arabiki pozostaje delikatniejsze i bardziej aromatyczne.

O tym, co dokładnie zmienia się między poziomami wypalenia, napisaliśmy osobny poradnik, przydatny przy świadomym wyborze.

Kapsułki i saszetki: gdzie wchodzi pakowanie

Przy kawie ziarnistej łańcuch kończy się na opakowaniu. Przy kapsułkach i saszetkach dochodzi jeszcze jeden etap i to on chroni produkt lepiej niż jakikolwiek inny format.

Kapsułkę napełnia się i zamyka w atmosferze ochronnej, często z azotem zamiast tlenu. Kawa mielona w środku pozostaje stabilna miesiącami, co przy mielonej luzem jest niemożliwe.

Dlatego kapsułka otwarta rok po produkcji wciąż daje poprawne espresso, a mielona kawa otwarta dwa tygodnie temu straciła już większość aromatów.

Saszetki ESE 44 mm działają tak samo, tyle że w papierowej otoczce, a przy tym są kompostowalne, co zamyka temat również po stronie odpadów.

W naszym asortymencie kawy ziarnistej i mielonej data wypalenia jest kryterium doboru partii, jeszcze przed pochodzeniem.

Ma to praktyczny skutek przy zakupach: kapsułki można kupować z zapasem, a kawę mieloną lepiej brać w ilości na kilka tygodni.

Co może sprawdzić kupujący

Z całego łańcucha klient widzi tylko ostatni metr, ale trzy wskazówki na opakowaniu mówią już sporo.

Pierwsza to data wypalenia, a nie sam termin przydatności. Jeśli producent ją podaje, znaczy, że traktuje czas jako czynnik; jeśli podaje wyłącznie datę minimalnej trwałości, brakuje najważniejszej informacji.

Druga to zawór odgazowujący, ten niewielki guzik na opakowaniu. Służy do wypuszczania dwutlenku węgla, który kawa oddaje po wypaleniu, i pojawia się tam, gdzie produkt pakowano świeżo.

Trzecia to wielkość zakupu. Kupowanie ilości, którą zużywa się w trzy, cztery tygodnie, znaczy więcej niż jakikolwiek wybór pochodzenia, bo połowa paczki nie starzeje się otwarta.

Jak przechowywać to, co zostaje, zebraliśmy w poradniku o przechowywaniu.

Dlaczego trudne roczniki nie zmieniają filiżanki

Zielona kawa jest surowcem rolnym, a jak każdy surowiec rolny ma roczniki lepsze i trudniejsze.

Przymrozki w Brazylii albo susza w Wietnamie zmniejszają zbiory, a skutki docierają na rynek z miesiącami opóźnienia, nie następnego dnia: łańcuch jest długi i powoli wchłania wstrząsy.

Dlatego palarnie pracują na mieszankach, a nie na pojedynczych pochodzeniach. Gdy jednego składnika brakuje albo zmienia on profil, blend wyrównuje się innymi partiami, a filiżanka zachowuje charakter.

To także powód, dla którego historyczna mieszanka pozostaje rozpoznawalna przez dziesięciolecia, a kawa monoodmianowa zauważalnie zmienia się z rocznika na rocznik.

Warto o tym pamiętać przy wyborze: mieszanka daje powtarzalność, pojedyncze pochodzenie daje charakter, ale wymaga gotowości na zmiany między partiami.

Jeśli chcą Państwo dobrać mieszankę do własnych przyzwyczajeń, nasz zespół jest do dyspozycji: prosimy o kontakt, zaproponujemy kilka pozycji do spróbowania.