Cappuccino zu Hause: Milch aufschäumen wie in der Bar

Es liegt nicht am Kaffee, sondern an der Milch

Wer uns wegen eines Cappuccino schreibt, der nicht gelingen will, spricht meist über den Kaffee. Mischung gewechselt, Maschine geprüft, andere Röstung probiert. In neun von zehn Fällen war der Kaffee längst in Ordnung.

Ein Cappuccino besteht zur Hälfte aus Milch, und der Teil, den man sieht und der entscheidet, ob die Tasse nach Bar aussieht, ist reine Milcharbeit. Es ist zugleich der Teil, den fast niemand zu verbessern versucht, weil er nach Profihandgriff aussieht.

Ist er nicht. Man muss verstehen, worauf man hinarbeitet, und es dann ein paar Mal wiederholen.

Was gut gemachter Schaum ist

Cappuccinoschaum ist kein Schaum wie bei heißer Schokolade. Er soll keine steife Blasenhaube sein, die auf dem Kaffee schwimmt.

Gesucht ist eine feine, glänzende Creme mit Blasen, die zu klein sind, um sie zu sehen, dicht wie flüssige Farbe. Der Fachbegriff ist Mikroschaum, und der Unterschied ist mit bloßem Auge erkennbar: Bewegt man die Tasse und die Oberfläche bleibt glänzend und geschlossen, ist die Milch gut aufgeschäumt. Große Blasen, die zerplatzen, und Schaum, der sich von der Flüssigkeit darunter löst, bedeuten das Gegenteil.

Es gibt eine ehrlichere Probe: den Geschmack. Gut aufgeschäumte Milch ist süß, weil Wärme einen Teil des Zuckers umwandelt und wahrnehmbar macht. Überhitzte Milch schmeckt gekocht und deckt den Kaffee zu, statt ihn zu tragen.

Mit Dampflanze und ohne

Mit Dampflanze. Man beginnt mit kaltem Kännchen und kalter Milch, etwa halb gefüllt, denn das Volumen wächst. Kurz Dampf ablassen, um Kondenswasser zu entfernen, dann die Spitze knapp unter die Oberfläche setzen: Das leise Zischen ist die einziehende Luft. Wenige Sekunden genügen. Danach das Kännchen so weit senken, dass die Milch zu rotieren beginnt, und ab da wird nur noch erwärmt. Schluss ist, wenn der Kännchenboden heiß ist, die Hand aber noch daran bleiben kann.

Ohne Dampflanze. Ein elektrischer Aufschäumer liefert gleichmäßige Ergebnisse und verlangt nur, die Maximalmarke einzuhalten. Ein Handaufschäumer mit Pumpe funktioniert gut mit bereits erwärmter Milch, mit ruhigen und nicht zu langen Zügen. Auch eine French Press erledigt die Aufgabe: warme, nicht kochende Milch und etwa zwanzig Pumpstöße.

In jedem Fall zum Schluss das Kännchen einmal aufstoßen und schwenken: Große Blasen zerfallen, die Creme wird wieder glänzend.

In der Abteilung Espressomaschinen finden Sie Lösungen mit Lanze, unter Zubehör und Tassen die Geräte zum getrennten Aufschäumen.

Welche Milch am besten funktioniert

Es ist nicht das Fett, das schäumt, sondern das Eiweiß, das die Struktur um die Luftbläschen bildet. Fett sorgt für das weiche Mundgefühl und macht den Schaum stabiler.

Vollmilch ist deshalb am einfachsten zu handhaben und am nachsichtigsten. Teilentrahmte Milch schäumt ebenfalls, mit leichterem und kurzlebigerem Schaum. H-Milch funktioniert problemlos, sollte aber wie jede andere kalt aus dem Kühlschrank kommen: Mit lauwarmer Milch bleibt kaum Spielraum, bevor sie überhitzt.

Bei Pflanzendrinks sind die Unterschiede groß. Für Kaffee gedachte Sorten, meist als Barista gekennzeichnet, sind genau darauf ausgelegt, zu schäumen und an der Säure des Kaffees nicht auszuflocken. Normale Sorten neigen zu grobem Schaum, der schnell zusammenfällt.

Die Tasse zusammensetzen

Ein italienischer Cappuccino steht in einer Tasse von etwa hundertfünfzig Millilitern: ein Espresso und der Rest Milch, mit einer Cremeschicht von gut einem Zentimeter. In großen Bechern verschwindet der Kaffee, und übrig bleibt ein Milchgetränk mit einer Erinnerung an Kaffee.

Die Reihenfolge zählt. Zuerst der Espresso in die warme Tasse, dann sofort die Milch, solange die Creme noch glänzt: Schon eine Minute Wartezeit, und der Schaum trennt sich im Kännchen und kommt stückig in der Tasse an. Langsam in die Mitte gießen, das Kännchen hoch halten und erst am Ende senken, wenn man zeichnen möchte.

Ein letztes Detail, das mehr hilft, als es scheint: Der Kaffee darunter muss stimmen. Ist der Espresso bitter, weil zu fein gemahlen wurde, mildert die Milch ihn, rettet ihn aber nicht.

Wenn Sie unsicher sind, was zu Ihrer Maschine passt, sprechen Sie uns an. Das Team von Maracatú hilft gern.

Bild: Milch wird aus dem Kännchen in die Tasse gegossen. StockSnap, CC0.